2026年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术进阶资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术进阶资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种保鲜技术主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现食品保鲜的？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，其品质变化的主要原因是？

A.酶活性增强

B.微生物大量繁殖

C.水分蒸发

D.化学反应速率改变

3.气调保鲜中，降低氧气浓度的主要作用是？

A.抑制食品的呼吸作用

B.抑制微生物的需氧呼吸

C.防止食品氧化变色

D.以上都是

4.下列关于辐照保鲜的说法，正确的是？

A.辐照会使食品产生放射性物质

B.辐照保鲜对食品营养成分没有影响

C.辐照可以杀死食品中的害虫和微生物

D.辐照保鲜成本较低

5.化学保鲜剂中，常用的抗氧化剂是？

A.山梨酸钾

B.亚硫酸盐

C.脱氢乙酸钠

D.尼泊金酯

6.食品保鲜技术的发展趋势不包括？

A.更加注重环保和安全

B.单一保鲜技术的应用越来越广泛

C.智能化和自动化程度提高

D.保鲜效果更加持久和高效

7.以下哪种食品适合采用冷冻保鲜？

A.新鲜蔬菜

B.肉类

C.面包

D.水果

8.气调保鲜包装中，常用的气体成分不包括？

A.氮气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氧气

9.辐照保鲜的剂量范围一般是？

A.0-1kGy

B.1-10kGy

C.10-50kGy

D.50-100kGy

10.化学保鲜剂的使用应遵循的原则不包括？

A.符合食品安全标准

B.不影响食品品质

C.尽量多使用以保证保鲜效果

D.明确使用范围和剂量

11.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜技术？

A.冷藏保鲜

B.化学保鲜

C.生物保鲜

D.天然保鲜剂保鲜

12.食品在保鲜过程中，其水分活度的变化会影响？

A.微生物的生长

B.酶的活性

C.食品的口感

D.以上都是

13.气调保鲜中，提高二氧化碳浓度的主要作用是？

A.抑制食品的呼吸作用

B.抑制微生物的生长

C.防止食品氧化变色

D.以上都是

14.辐照保鲜对食品的感官品质影响较小的原因是？

A.辐照剂量低

B.辐照时间短

C.辐照产生的热量少

D.以上都是

15.化学保鲜剂中，常用的防腐剂是？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.植酸

D.茶多酚

16.以下哪种食品保鲜技术可以延长食品的货架期？

A.真空包装

B.高温杀菌

C.干燥保鲜

D.以上都是

17.气调保鲜包装的材料需要具备的性能不包括？

A.良好的阻隔性

B.透气性

C.柔韧性

D.耐腐蚀性

18.辐照保鲜的优点不包括？

A.杀菌效果好

B.对食品营养成分破坏小

C.无化学残留

D.成本低

19.化学保鲜剂的安全性主要取决于？

A.剂量

B.使用范围

C.食品种类

D.以上都是

20.以下哪种保鲜技术是利用微生物的代谢产物来实现食品保鲜的？

A.生物保鲜

B.化学保鲜

C.物理保鲜

D.天然保鲜剂保鲜

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、______和天然保鲜剂保鲜技术。

2.冷藏保鲜的温度一般控制在______之间。

3.气调保鲜中，氧气的适宜浓度一般为______。

4.辐照保鲜的主要作用是杀菌、______和抑制发芽。

5.化学保鲜剂中，常用的保鲜剂类型有防腐剂、抗氧化剂、______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1.简述冷藏保鲜的原理。

2.气调保鲜的优点有哪些？

3.辐照保鲜的局限性是什么？

4.化学保鲜剂使用时应注意哪些问题？

（三）论述题（共15分）

答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品保鲜技术的重要性以及未来的发展方向。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：本大题共2小题，每小题5分。阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业采用了一种新的保鲜技术对其生产的肉类产品进行保鲜。该技术结合了冷藏保鲜和气调保鲜的优点，在冷藏的基础上，调整包装内的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。经过一段时间的市场销售，发现该肉类产品在货架期内的品质保持良好，微生物数量明显减少，消费者反馈较好。

1.分析该保鲜技术结合冷藏保鲜和气调保鲜的优点。

2.这种保鲜技术对食品企业的发展有何意