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酱油制作工岗位职业健康操作规程

文件名称：酱油制作工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱油生产过程中，从事酱油制作工岗位的员工。其目的是确保员工在酱油制作过程中的人身安全和健康，防止职业病的产生，提高生产效率和产品质量。通过规范操作流程，保障员工健康，提升企业整体形象。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，员工需穿戴符合规定的防护服、防护帽、防护手套、防护鞋等，确保个人安全。同时，根据操作需要，佩戴防尘口罩、护目镜等。

2.设备检查：操作前，对酱油生产设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无异常噪音、振动、泄漏等现象。特别是压力容器、管道等关键设备，要重点检查。

3.环境要求：操作前，检查生产现场环境，确保通风良好，温度、湿度适宜。对生产区域进行清洁，清理杂物，确保工作环境整洁。定期检测空气质量，确保符合国家相关标准。

4.原料准备：根据生产计划，提前准备好所需原料，确保原料质量合格。对原料进行称重、计量，确保准确无误。

5.工具准备：检查工具是否完好，如搅拌器、筛网、过滤器等，确保操作过程中工具正常使用。

6.安全培训：对新员工或转岗员工进行安全操作培训，使其了解酱油制作工岗位的操作规程和注意事项，提高安全意识。

7.紧急预案：熟悉应急预案，了解应急物资存放位置，确保在紧急情况下能够迅速应对。

三、操作步骤

1.原料准备：将大豆、小麦等原料按比例混合，进行清洗、浸泡，确保原料新鲜、无杂质。

2.豆麦磨浆：将浸泡好的原料进行磨浆，磨浆过程中注意调整磨浆机的转速，确保浆液细腻。

3.豆麦煮制：将磨好的浆液煮沸，期间不断搅拌，防止糊底，煮沸时间为30分钟。

4.混合发酵：将煮沸后的浆液与曲霉、酵母等发酵剂混合，控制温度在30-35℃之间，发酵时间为7天。

5.压榨取汁：发酵完成后，将发酵物进行压榨，分离出酱油汁和渣。

6.过滤澄清：将酱油汁通过过滤设备，去除杂质，得到澄清的酱油液。

7.调味：根据酱油品质要求，添加适量的食盐、糖、氨基酸等调味品，搅拌均匀。

8.灭菌：将调味后的酱油液进行高温灭菌，确保产品安全。

9.储存：将灭菌后的酱油液装入不锈钢罐中，储存于通风、阴凉处，避免阳光直射。

10.检验：对成品酱油进行质量检验，包括色泽、香气、味道、盐度等，确保符合国家标准。

操作过程中关键点：

-确保原料新鲜、无杂质，防止污染。

-控制发酵温度和时间，保证酱油的品质。

-注意过滤设备的清洁，防止杂质进入酱油。

-高温灭菌时，控制温度和时间，避免过度加热影响酱油风味。

-定期检查储存环境，确保酱油储存条件符合要求。

四、设备状态

在酱油制作过程中，设备的状态直接影响到生产效率和产品质量。以下是设备在良好和异常状态下的表现：

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常噪音、振动或泄漏现象。

2.设备各部件润滑良好，无磨损痕迹。

3.温度控制系统准确，能够稳定维持发酵和灭菌所需的温度。

4.传感器和仪表显示正常，能够准确反映设备运行状态。

5.电气系统无故障，电源供应稳定。

6.滤网和筛网无堵塞，过滤效果良好。

7.压力容器和管道的压力稳定，无超压现象。

异常状态：

1.设备出现异常噪音、振动，可能是轴承磨损或设备不平衡。

2.设备有泄漏现象，可能是密封件损坏或连接处松动。

3.温度控制系统失灵，可能导致发酵或灭菌过程失控。

4.传感器或仪表显示异常，可能是传感器故障或信号传输问题。

5.电气系统出现故障，可能是短路、过载或断路。

6.滤网或筛网堵塞，影响过滤效率，可能需要清洗或更换。

7.压力容器或管道压力异常，可能是超压或压力下降，需要立即检查。

发现设备异常状态时，应立即停止操作，对设备进行检查和维护，确保设备恢复正常状态后再继续生产。同时，应记录设备异常情况，分析原因，采取预防措施，防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

测试方法：

1.定期对酱油产品进行感官测试，包括色泽、香气、味道、口感等，以评估产品的品质。

2.使用pH计、折光仪等仪器，对酱油的酸度和浓度进行精确测量。

3.通过微生物检测，确保酱油中的微生物含量符合食品安全标准。

4.使用滴定法等化学分析方法，检测酱油中的盐分、氨基酸等成分含量。

调整程序：

1.根据感官测试结果，对酱油的配方进行微调，以改善其风味。

2.如果pH值不在标准范围内，通过添加酸或碱进行调整。

3.如果微生物检测不合格，增加灭菌时间或改进灭菌工艺。

4.如果化学分析显示成分含量不符合标准，调整原料配比或工艺参数。

5.对于设备