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酿造学理论题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造过程中，最常用的糖类是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖

2.参与酒精发酵的主要微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

3.酿造用水的硬度一般以（）表示。

A.钙含量B.镁含量C.碳酸钙含量D.总碱度

4.啤酒酿造中，麦芽的糖化力通常用（）来衡量。

A.碘值B.糖化时间C.还原糖含量D.糖化力单位

5.葡萄酒酿造时，二氧化硫的主要作用不包括（）

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清

6.酿造酱油时，制曲的主要目的是（）

A.产生淀粉酶B.产生蛋白酶C.产生纤维素酶D.产生脂肪酶

7.白酒酿造中，发酵的主要场所是（）

A.窖池B.酒甑C.晾堂D.蒸馏塔

8.酿造食醋的主要原料不包括（）

A.大米B.玉米C.小麦D.牛奶

9.发酵过程中，温度对微生物的生长和代谢影响较大，一般来说（）

A.温度越高越好B.温度越低越好C.有最适温度范围D.温度无影响

10.酿造过程中，控制发酵醪的pH值主要是为了（）

A.影响微生物生长B.改变风味C.提高产量D.降低成本

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

2.影响葡萄酒风味的因素包括（）

A.葡萄品种B.酿造工艺C.陈酿时间D.储存条件

3.啤酒酿造中，麦芽的质量指标有（）

A.糖化力B.蛋白质含量C.浸出物含量D.色泽

4.酿造酱油的微生物有（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌

5.白酒酿造的原料有（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

6.酿造用水的质量要求包括（）

A.硬度适中B.微生物指标合格C.无异味D.酸碱度适宜

7.发酵设备的选择需要考虑的因素有（）

A.发酵工艺B.产量C.成本D.卫生要求

8.酿造食醋的工艺包括（）

A.糖化B.酒精发酵C.醋酸发酵D.陈酿

9.影响发酵速度的因素有（）

A.温度B.氧气含量C.底物浓度D.微生物接种量

10.酿造过程中的质量控制包括（）

A.原料质量控制B.发酵过程监控C.成品质量检测D.包装质量控制

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酿造过程中，微生物的生长和代谢不需要氧气。（）

2.所有的糖类都能被微生物利用进行发酵。（）

3.葡萄酒的颜色越深，其品质越好。（）

4.啤酒的泡沫丰富度与蛋白质含量有关。（）

5.酿造酱油时，制曲温度越高越好。（）

6.白酒的度数越高，口感越好。（）

7.酿造用水的硬度对酿造过程无影响。（）

8.发酵过程中，pH值的变化主要是由于微生物代谢产物的积累。（）

9.葡萄酒酿造中，橡木桶陈酿可以增加葡萄酒的风味。（）

10.酿造食醋时，醋酸发酵阶段不需要控制温度。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酿造过程中微生物的作用。

2.说明啤酒酿造中糖化的目的和主要步骤。

3.葡萄酒酿造时，如何控制发酵温度？

4.简述白酒酿造中蒸馏的作用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.探讨不同原料对酿造产品风味的影响。

2.分析发酵过程中氧气含量对微生物代谢的影响。

3.讨论如何提高酿造食醋的品质。

4.谈谈酿造用水质量对酿造工艺的重要性。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：A

-解析：葡萄糖是单糖，能直接被微生物利用进行发酵，是酿造中常用的糖类，在很多发酵过程中起关键作用，所以选A。

2.答案：B

-解析：酵母菌在无氧条件下可将糖类发酵生成酒精，是酒精发酵的主要微生物，所以选B。

3.答案：C

-解析：酿造用水硬度一般以碳酸钙含量表示，它会影响酿造过程中一些化学反应和微生物生长等，所以选C。

4.答案：D

-解析：麦芽糖化力用糖化力单位衡量，反映麦芽中淀粉酶等分解淀粉的能力，所以选D。

5.答案：D

-解析：二氧化硫在葡萄酒酿造中可杀菌、抗氧化、增酸等，但不能用于澄清，所以选D。

6.答案：B

-解析：制曲主要是让米曲霉