2026年大学（食品科学与工程）食品感官评价基础资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品感官评价基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.食品感官评价中，视觉主要感受食品的（）

A.色泽、形态B.香气C.滋味D.质地

2.以下哪种不属于食品感官评价的分析方法（）

A.差别检验B.描述性检验C.质量控制检验D.情感检验

3.进行三点检验时，猜对正确答案的概率是（）

A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5

4.哪种感官特性与食品的组织结构有关（）

A.风味B.口感C.色泽D.香气

5.在食品感官评价实验室中，环境温度一般控制在（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

6.以下属于嗅觉感受器的是（）

A.味蕾B.嗅上皮C.触觉小体D.视锥细胞

7.排序检验法适用于确定（）

A.样品间差异大小B.样品的喜好程度C.样品的质量等级D.样品的特性强度顺序

8.食品感官评价小组的成员一般要求（）

A.5-10人B.10-15人C.15-20人D.20-25人

9.以下哪种不属于味觉的基本味（）

A.酸B.甜C.辣D.苦

10.用于评价食品风味的仪器分析方法是（）

A.高效液相色谱B.气相色谱C.原子吸收光谱D.红外光谱

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空2分。

1.食品感官评价的基本要素包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和______。

2.描述性检验包括简单描述性检验和______。

3.食品的香气成分主要有挥发性有机化合物、______和萜类化合物等。

4.感官评价小组的成员应具备良好的感官分辨能力、健康状况良好、无______等。

5.食品的口感主要取决于其质地、______和温度等因素。

三、判断题（共10分）

答题要求：判断下列各题，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。每题2分。

1.食品感官评价只能依靠人的主观感受，无法进行客观分析。（）

2.所有的食品香气成分都能被人的嗅觉感知到。（）

3.排序检验法可以同时比较多个样品。（）

4.味觉的敏感度会随着年龄的增长而提高。（）

5.食品感官评价实验室的墙壁应选择鲜艳的颜色，以提高评价人员的积极性。（）

四、简答题（共20分）

答题要求：请简要回答问题，每题10分。

1.简述食品感官评价中差别检验的常用方法及其适用范围。

2.举例说明食品的色泽对其感官品质的影响。

五、综合分析题（共20分）

答题要求：阅读以下材料，然后回答问题。

材料：某食品企业新推出一款巧克力产品，为了了解消费者对其口感和风味的评价，进行了一次感官评价调查。评价小组由10名经过培训的专业人员组成，采用九点标度法对巧克力的口感（包括细腻度、甜度、硬度等）和风味（包括可可香气、奶香气等）进行评价。评价结果显示，消费者对该巧克力的口感评价较高，认为细腻度好、甜度适中，但对风味方面的可可香气评价相对较低。

1.请分析评价小组采用九点标度法的优点。

2.针对巧克力可可香气评价较低的问题，你认为企业可以采取哪些改进措施？

答案：

一、选择题

1.A2.C3.B4.B5.B6.B7.D8.B9.C10.B

二、填空题

1.听觉

2.定量描述性检验

3.脂肪氧化产物

4.嗅觉异常

5.黏度

三、判断题

1.×2.×3.√4.×5.×

四、简答题

1.常用方法有两点检验、三点检验、五中取二检验等。两点检验适用于确定两个样品之间是否存在差异；三点检验用于识别两个样品之间的细微差异；五中取二检验可用于筛选和比较多个样品。

例如，两点检验可用于比较两种不同工艺生产的同类型食品的口感差异；三点检验可用于判断新老产品在风味上是否有变化；五中取二检验可用于从多个候选产品中挑选出最受欢迎的产品。

2.

色泽对食品感官品质影响很大。比如新鲜的苹果色泽鲜艳，呈现出诱人的红色，会让人更有食欲，增加购买欲望。如果苹果色泽暗淡，可能会让人觉得不新鲜，降低对其品质的评价。又如金黄色的蛋糕，色泽诱人，能给人带来愉悦的视觉感受，提升对蛋糕的整体感官评价；而色泽灰暗