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餐饮业卫生管理与食品安全手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的卫生管理与食品安全操作指南，帮助企业建立健全内部食品安全管理制度，规范操作流程，强化风险防控意识，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合食品安全要求。全体从业人员必须高度重视，严格遵守，将食品安全理念深植于心，付诸于行，共同守护消费者“舌尖上的安全”。

第一章人员健康与卫生管理

1.1健康管理要求

所有从业人员（包括新入职员工及临时帮工）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

1.2个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并采用正确的洗手方法。操作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。

第二章食品采购、验收与贮存管理

2.1采购索证索票

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及原料。采购时应向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件。对采购的每批次食品及原料，均需索取并留存检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告等）和购货凭证（如发票、收据、供货清单等），做到票证齐全、账物相符。

2.2严格验收把关

设立专门的验收区域和验收人员。到货时，应对食品及原料的感官性状、保质期、包装完整性、温度状况（特别是冷藏冷冻食品）等进行严格查验。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收合格的食品及原料应及时登记入库，记录相关信息。

2.3科学贮存保管

食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识品名、规格、生产日期（或批号）、保质期、入库日期等信息。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品及原料。冷藏、冷冻库（柜）应定期检查温度并记录，确保冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度不高于-18℃，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。

第三章食品加工制作过程控制

3.1加工场所与设施卫生

食品处理区应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程设置，防止交叉污染。加工台面、工具、容器应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易发霉、可清洗消毒的材料制成，并保持清洁。刀、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。加工用的水必须符合国家生活饮用水卫生标准。

3.2原料处理与粗加工

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗和切割，解冻宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免反复解冻。去除不可食用部分，保证原料的清洁卫生。

3.3烹饪过程控制

烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品或容易导致食品安全问题的食品（如豆浆、四季豆等），应采取特殊的加工处理措施，确保安全。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如必须供应，应按规定进行充分加热。

3.4备餐与供餐卫生

备餐间应设有空气消毒设施、专用冷藏设施和洗手消毒设施。操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。成品在备餐过程中应避免受到污染，不得在备餐间内存放与备餐无关的物品。供餐时，应使用清洁的餐具，并确保餐具经过严格消毒。

3.5生熟分开与交叉污染预防

在食品加工、贮存、备餐等各个环节，必须严格执行生熟分开的原则。生食品和熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格区分，并有明显标识，不得混用。接触生食品后，在接触熟食品前必须彻底清洗消毒手部和工具、容器。

第四章食品备餐、供餐与配送卫生

4.1备餐卫生管理

备餐应在专用备餐间内进行，备餐间应定时进行空气消毒。成品存放时间不宜过长，常温下不应超过2小时（或按当地规定执行），超过时间未食用的高危易腐食品应废弃或按要求冷藏。备餐时应检查食品感官性状，确认无异常后方可供应。

4.2供餐服务卫生

餐厅服务人员应保持良好的个人卫生，使用清洁的托盘、菜单等服务用品。上菜时应注意避免手指接触食品。发现供