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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的原汁原味且适用于质地鲜嫩的原料？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

2、制作宫保鸡丁时，传统上应选用哪种辣椒？

A.线椒

B.朝天椒

C.二荆条

D.尖椒

3、下列哪项是?法的主要特点？

A.大火快炒，迅速成熟

B.小火慢?，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，保持原味

4、高档清汤的制作中，为何要加入“扫料”？

A.增加汤的浓稠度

B.去除汤中悬浮杂质

C.提升汤的鲜味

D.降低汤的温度

5、下列哪种调味品是“鱼香”味型的核心成分？

A.豆瓣酱

B.豆豉

C.泡红辣椒

D.酱油

6、制作拔丝菜肴时，糖浆达到“拔丝状态”的温度约为多少？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

7、下列哪项不属于“滑炒”的技术要点？

A.原料需上浆挂糊

B.油温控制在三至四成热

C.成品口感滑嫩

D.烹制时间较长

8、在刀工技艺中，“麦穗花刀”适用于下列哪种食材？

A.萝卜

B.黄瓜

C.腰花

D.豆腐

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.上浆后静置时间过长

B.油温过低或过高

C.使用蛋清浆

D.原料含水量少

10、传统“开水白菜”的“开水”指的是什么？

A.白开水

B.普通清汤

C.高档清汤

D.稀释的浓汤

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢烧，收浓卤汁

C．旺火蒸制，保持原形

D．先炸后煮，外酥里嫩

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，需使用何种原料作为“扫料”？

A．蛋清

B．面粉

C．淀粉

D．蛋黄

13、以下哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，使其受热均匀且美观？

A．劈

B．拍

C．剞

D．削

14、中国四大菜系中，以“善用酱香、注重火功”著称的是？

A．粤菜

B．川菜

C．鲁菜

D．苏菜

15、下列哪项不属于烹饪中“配菜”的基本原则？

A．营养搭配合理

B．色彩协调美观

C．主辅料比例恰当

D．以成本最低为首要

16、??鸡这道菜在烹调过程中最关键的步骤是？

A．高温油炸定型

B．小火?制收汁

C．大火焯水去腥

D．蒸制至软烂

17、以下哪种调味方式适用于突出原料本味的清蒸类菜肴？

A．码味

B．勾芡

C．浇味

D．兑汁

18、中式热菜配菜中，主料与辅料的质地搭配应遵循的原则是？

A．软配软、脆配脆、韧配韧

B．软配硬、脆配韧、嫩配老

C．随意搭配，突出创新

D．辅料必须比主料更硬

19、下列哪项是“?”与“烧”技法的主要区别？

A．是否使用酱油

B．是否需要上色

C．是否勾芡收汁

D．是否先炸后煮

20、在重庆地方菜肴中，常用“泡椒”作为主要调味品的代表菜是？

A．辣子鸡

B．毛血旺

C．泡椒牛蛙

D．回锅肉

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B．先煎后?，收汁浓味厚

C．以水为传热介质，成菜软烂

D．原料挂糊油炸后再炖

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用何种原料作为“扫料”？

A．猪肥膘肉泥

B．鸡胸肉泥

C．牛肉泥

D．鱼肉泥

23、下列哪项是川菜“怪味”味型的典型组成？

A．咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸

B．咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜

C．咸、甜、酸、辣、麻、鲜、苦

D．咸、甜、酸、辣、麻、鲜、涩

24、?鱼时，为防止鱼皮破裂，下锅前应？

A．拍粉处理

B．挂全蛋糊

C．用盐腌制

D．用料酒浸泡

25、传统宫保鸡丁的“宫保味”中，最具辨识度的调味品是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．复制酱油

D．干辣椒与花椒

26、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A．?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B．?汁需加油，勾芡需加水

C．?汁用于凉菜，勾芡用于热菜

D．?汁颜色深，勾芡颜色浅

27、制作“开水白菜”时，汤的澄清关键步骤是？

A．多次过滤

B．加入冰块降温

C．使用鸡茸扫汤

D．长时间静置沉淀

28、以下哪种刀法适用于切带皮猪脚且能保持整齐不断？

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．抖刀切

29、川菜中“红油”的制作，油温应控制在？

A．120℃～130℃

B．150℃～160℃

C．180℃～200℃

D．80℃～100℃

30、“??菜”的成菜标准是？

A．汤汁宽、味清淡

B．汤汁浓、略带卤汁

C．汤