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餐饮行业安全操作标准手册

前言

餐饮行业作为与消费者日常生活密切相关的服务性行业，其安全管理直接关系到广大人民群众的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、全面且具有实操性的安全操作标准指引，涵盖从食材采购到餐食供应的全流程，以及人员、场所、设备等多方面的安全管理要求。本手册的制定与实施，是餐饮企业落实主体责任、提升管理水平、保障消费者权益的重要举措。

第一章总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务行为，预防和控制食品安全风险，保障餐饮服务环节的食品安全与消费者健康，维护正常的餐饮服务秩序，依据国家相关法律法规及行业实践经验，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖其采购、贮存、加工、供应、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生、场所环境卫生等各个环节的安全操作。

1.3责任主体

餐饮服务提供者是食品安全与操作安全的第一责任人，应建立健全安全管理体系，配备相应的管理人员，组织全体从业人员学习并严格执行本手册规定。

1.4基本原则

餐饮安全操作应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保各项安全措施落到实处。

第二章食品安全管理

2.1食材采购与验收

食材采购应选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同。采购时应索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等。验收时，应对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格检查，不符合要求的食材不得入库或使用。对易腐食材，应重点检查其冷藏或冷冻条件是否符合要求。

2.2食材贮存管理

食材应根据其特性分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻库（柜）应定期清理、除霜、消毒，保持适宜温度，并做好温度监测记录。常温贮存的食材应存放在干燥、通风、避光的场所，防止鼠虫侵害。

2.3加工制作过程控制

2.3.1粗加工与切配

加工前应对食材进行彻底清洗。动物性、植物性、水产品食材的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。

2.3.2烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制食品，应在加工后两小时内冷却至规定温度，并在规定时间内食用或进一步处理。不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

2.3.3备餐与供餐

备餐间应保持清洁，具备相应的温度控制和防尘、防蝇设施。供餐时应注意保温或冷藏，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

2.4餐用具清洗消毒与保洁

餐饮具使用前必须经过严格清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。清洗消毒设施应定期维护保养，确保其正常运行。采用化学消毒的，应严格按照说明书控制消毒浓度和时间。

2.5食品留样

对于集体用餐单位、大型宴会等，应按规定对每餐次的主要食品进行留样，每个品种留样量不少于规定重量，并在冷藏条件下保存规定时间，做好留样记录。

2.6外卖食品安全控制

外卖食品的包装应符合食品安全要求，防止配送过程中污染。外卖配送箱（包）应定期清洗消毒。宜使用具有保温或冷藏功能的设施进行配送，确保食品在途温度符合安全要求。

第三章人员安全与健康管理

3.1健康管理

从业人员（包括新入职人员和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”执行。接触直接入口食品时，应佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。

3.3行为规范

严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。不得将与食品加工无关的个人物品带入操作区域。手部有外伤时，应立即停止接触直接入口食品的工作，待伤口愈合或采取有效防护措施（如佩戴双层手套）并确认无碍后方可恢复工作。

第四章场所环境卫生管理

4.1加工经营场所清洁

每日对食品加工区、就餐区、卫生间等场所进行清洁打扫，保持地面、墙面、台面、门窗等洁净、无积水、无油污、无霉斑。定期对通风排烟设施、空调滤网等进行清洁维护。

4.2废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

4.3防蝇、防鼠、防虫设施

加工经营场所应设置必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱