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2026年厨师等级评定考核

姓名：_____?准考证号：_____?得分：__________

一、选择题(总共10题，每题2分)

1.厨师在处理食材时，以下哪种方法最能保持蔬菜的营养价值？

A.煮沸

B.快速焯水

C.长时间炖煮

D.高温油炸

2.制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？

A.老抽

B.生抽

C.蚝油

D.香油

3.在西餐中，以下哪种酱汁通常用于搭配牛排？

A.蒜蓉酱

B.番茄酱

C.黑椒酱

D.鱼子酱

4.烹饪过程中，以下哪种工具最适合用于切丁？

A.刀

B.厨师刀

C.削皮刀

D.刀叉

5.以下哪种方法可以有效地去除鱼腥味？

A.用料酒腌制

B.用盐腌制

C.用柠檬汁腌制

D.用生姜腌制

6.制作蛋糕时，以下哪种材料是起到蓬松作用的关键？

A.鸡蛋

B.糖

C.发酵粉

D.牛奶

7.在中餐中，以下哪种调味料常用于炒菜？

A.醋

B.酱油

C.蚝油

D.香油

8.制作意大利面时，以下哪种酱汁是经典的番茄酱？

A.白酱

B.番茄酱

C.奶油酱

D.青酱

9.在烘焙过程中，以下哪种工具最适合用于搅拌面糊？

A.打蛋器

B.面包机

C.搅拌碗

D.混合器

10.以下哪种食材在冷藏时容易变质？

A.米饭

B.面条

C.鸡蛋

D.油条

二、填空题(总共10题，每题2分)

1.烹饪时，调味料应该按照什么顺序加入？

2.制作糖醋排骨时，常用的调料有哪些？

3.西餐中，牛排的熟度分为几种？

4.烹饪时，如何判断食材是否熟透？

5.制作汤品时，常用的食材有哪些？

6.烘焙时，面糊的搅拌程度如何判断？

7.中餐中，炒菜时常用的火候有哪些？

8.制作沙拉时，常用的配料有哪些？

9.烹饪时，如何去除食材的腥味？

10.制作披萨时，常用的酱料有哪些？

三、多选题(总共10题，每题2分)

1.制作红烧肉时，以下哪些调料是常用的？

A.老抽

B.生抽

C.糖

D.料酒

2.在西餐中，以下哪些酱汁常用于搭配牛排？

A.黑椒酱

B.蒜蓉酱

C.番茄酱

D.鱼子酱

3.烹饪过程中，以下哪些工具是常用的？

A.刀

B.厨师刀

C.削皮刀

D.刀叉

4.以下哪些方法可以有效地去除鱼腥味？

A.用料酒腌制

B.用盐腌制

C.用柠檬汁腌制

D.用生姜腌制

5.制作蛋糕时，以下哪些材料是必不可少的？

A.鸡蛋

B.糖

C.发酵粉

D.牛奶

6.在中餐中，以下哪些调味料常用于炒菜？

A.醋

B.酱油

C.蚝油

D.香油

7.制作意大利面时，以下哪些酱汁是常用的？

A.白酱

B.番茄酱

C.奶油酱

D.青酱

8.在烘焙过程中，以下哪些工具是常用的？

A.打蛋器

B.面包机

C.搅拌碗

D.混合器

9.以下哪些食材在冷藏时容易变质？

A.米饭

B.面条

C.鸡蛋

D.油条

10.制作披萨时，以下哪些酱料是常用的？

A.番茄酱

B.酱油

C.奶油酱

D.香油

四、判断题(总共10题，每题2分)

1.煮沸是保持蔬菜营养价值的最佳方法。

2.制作红烧肉时，老抽是必不可少的调料。

3.西餐中，黑椒酱通常用于搭配牛排。

4.刀是烹饪过程中最适合用于切丁的工具。

5.用盐腌制是去除鱼腥味的有效方法。

6.发酵粉是制作蛋糕时起到蓬松作用的关键。

7.醋是中餐炒菜中常用的调味料。

8.番茄酱是制作意大利面的经典酱汁。

9.打蛋器是烘焙过程中最适合用于搅拌面糊的工具。

10.鸡蛋在冷藏时容易变质。

五、问答题(总共4题，每题5分)

1.简述烹饪时调味料加入的顺序。

2.列举制作糖醋排骨时常用的调料。

3.说明西餐中牛排的熟度分为几种。

4.描述烹饪时如何判断食材是否熟透。

试卷答案

一、选择题答案及解析

1.B快速焯水：焯水时间短，能更好地保留蔬菜中的维生素等营养成分，相比长时间炖煮和高温油炸更能保持蔬菜的原味和营养。

2.A老抽：老抽颜色深，主要提供色泽，且含有一定量的糖分和盐分，适合用于红烧类菜肴，赋予菜肴红亮油润的色泽。生抽主要提供咸鲜味，蚝油提供鲜味，香油主要提供香气。

3.C黑椒酱：黑椒酱是西餐中搭配牛排的经典酱汁之一，能提供浓郁的胡椒香味，与牛排的醇厚口感相得益彰。蒜蓉酱、番茄酱和鱼子酱虽然也是西餐酱汁，但与牛排的搭配不如黑椒酱经典。

4.B厨师刀：厨师刀刀身较长，刀刃锋利，适合进行切丁、切片等多种操作，是烹饪过程中最常用的切丁工具。刀、削皮刀和刀叉的功能相对单一，不如厨师刀versatile。

5.A用料酒腌制：料酒含有酒精，能帮助去除鱼腥味，同时料酒的香气也能渗透到鱼肉中，提升菜肴