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餐饮从业人员卫生安全操作手册

前言

餐饮卫生安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮从业人员提供一套系统、实用的卫生安全操作规范，帮助大家树立正确的卫生安全意识，掌握必备的操作技能，共同营造安全、健康的餐饮服务环境。每一位从业人员都应充分认识到自身在卫生安全工作中的重要责任，严格遵守本手册规定，将卫生安全理念贯穿于工作的每一个环节。

第一章从业人员个人卫生

1.1健康管理与持证上岗

所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后才能参与食品加工制作。在岗期间，如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能影响食品卫生的病症，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待痊愈并经确认无传染性后方可恢复原岗位。

1.2个人仪容仪表

上岗前应整理好个人仪容仪表，保持整洁、得体。男性不留长发、胡须，女性长发应盘起或使用发网约束，不佩戴外露的饰物（如戒指、耳环、手链等），不涂抹指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。工作期间应穿着洁净的工作服、工作帽和工作鞋，工作服应盖住外衣，袖口扣紧，工作帽应能完全遮盖头发。

1.3手部卫生

手部卫生是预防食品污染的关键环节。从业人员在以下情况必须严格按照“六部洗手法”彻底清洗双手：

*上岗前、处理食品前；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*处理生食品后，处理熟食品前；

*处理废弃物、清洁卫生后；

*触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

*从事任何可能污染双手的活动后。

洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁用工作服擦拭。在进行直接接触入口食品的操作时，如备餐、凉拌、裱花等，必须佩戴一次性手套，并定时更换，如有破损或污染应立即更换。

1.4行为规范

工作期间不得有以下行为：在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖；随地吐痰；对着食品咳嗽、打喷嚏；用手直接抓取直接入口的食品（特殊允许情况除外，如佩戴一次性手套）；从事与食品加工无关的活动。

第二章食品采购、验收与贮存

2.1食品采购

采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。确保采购的食品及原料符合国家食品安全标准，不采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常或“三无”产品。对肉、禽、蛋、乳等重点品类，应特别关注其新鲜度和检疫证明。

2.2食品验收

食品及原料到货后，应严格进行验收。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购凭证是否一致。检查外包装是否完好无损，有无破损、泄漏、受潮、受污染等情况。对散装食品，应检查其感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其到货时的温度是否符合要求（冷藏食品中心温度应≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-12℃）。验收合格的食品及原料方可入库，不合格的应及时拒收并做好记录。

2.3食品贮存

食品及原料应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。

*分类存放：生食品、半成品、熟食品应分开存放，动物性食品、植物性食品和水产品也应分区或分架存放。

*标识清晰：所有食品及原料应张贴标签，注明品名、采购日期或生产日期、保质期等信息，做到先进先出（FIFO），防止过期。

*温度控制：冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护。

*环境要求：贮存场所应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）不得混存。

第三章食品加工制作过程卫生控制

3.1加工场所与设施设备卫生

食品加工区域应保持清洁、干燥，地面、墙面、天花板无破损、无污垢、无积水、无霉斑。工作台、砧板、刀具、容器等加工用具应按生熟分开使用并有明显标识，使用后应立即清洗消毒。加工设备（如绞肉机、和面机、烤箱等）在使用前后及使用过程中应保持清洁，定期进行彻底清洗消毒和维护保养。

3.2原料预处理卫生

蔬菜水果等原料在使用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡、去皮等处理。肉类、禽类、水产品等原料在解冻时，应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食品不宜再次冷冻。

3.3生熟分开与防止交叉污染

加工过程中必须严格执行生熟分开的原则，防止生食品及其汁液污染熟食品或直接入口食品。

*工具分开：处理生食品和熟食品的砧板、刀具、容器、抹布等必须专用，并有明显区分标识。

*区域分开：生食品加工区与熟食品加工区、备餐区应相对独立或采取有效物理隔离措施。