蛋白酶“雕琢”马肉：嫩度、风味与微观结构的变革.docxVIP

蛋白酶“雕琢”马肉：嫩度、风味与微观结构的变革

一、引言

1.1研究背景与意义

马肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇且富含多种维生素和矿物质的肉类，具有极高的营养价值。每100克马肉中，蛋白质含量可达21克，铁含量更是牛肉的1.5倍，对增强体质、补血益气等有着显著功效，特别适合贫血人群食用。然而，马肉自身存在一些品质缺陷，严重限制了其在市场上的推广与消费。一方面，马肉的肌肉纤维较为粗壮，脂肪含量偏低，这使得其口感粗糙，嫩度欠佳，消费者在食用时往往感觉咀嚼困难，影响了食用体验；另一方面，马肉还带有一定的腥味，独特的风味并非被大众普遍接受，导致许多消费者对其望而却步。

在肉类加工领域，蛋白酶处理是一种极具潜力的改善肉质品质的方法。不同种类的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、真菌蛋白酶等，能够通过特异性的作用机制对肉中的蛋白质进行水解。这些蛋白酶可以切断肌肉纤维中的蛋白质肽链，使肌肉纤维结构变得松散，从而降低肉的硬度和剪切力，提高肉的嫩度。同时，蛋白酶对肉中风味前体物质的分解和转化也具有重要作用，能够生成更多的游离氨基酸、挥发性脂肪酸等风味物质，显著改善肉的风味。对肉品超微结构的研究则有助于深入理解蛋白酶的作用机制，从微观层面揭示肉质变化的本质。

本研究针对马肉品质问题展开，具有重要的理论与实践意义。在理论方面，通过探究不同蛋白酶处理对马肉嫩度、挥发性风味物质和超微结构的