海南厨师考试题库及答案.docVIP

海南厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不属于海南特色食材？（）

A.文昌鸡

B.阳澄湖大闸蟹

C.加积鸭

D.东山羊

2.海南菜常用的调味料不包括（）。

A.鱼露

B.蚝油

C.花椒

D.黄灯笼辣椒

3.海南传统名菜“和乐蟹”的烹饪方法多为（）。

A.清蒸

B.红烧

C.油炸

D.烤制

4.制作海南粉时，最重要的卤汁是用什么熬制的？（）

A.牛肉汤

B.鸡汤

C.海鲜汤

D.猪骨汤

5.海南特色小吃“抱罗粉”得名于（）。

A.产地抱罗镇

B.创始人名字

C.粉的形状像抱罗

D.一种寓意

6.以下哪种烹饪技法不是海南菜常用的？（）

A.白灼

B.干煸

C.清蒸

D.滑炒

7.海南名菜“椰子盅”主要食材是（）。

A.椰肉

B.椰子水

C.鸡肉

D.以上都是

8.海南当地种植的主要香料植物是（）。

A.八角茴香

B.丁香

C.胡椒

D.桂皮

9.海南菜注重食材的（）。

A.原汁原味

B.浓油赤酱

C.复杂调味

D.多种香料混合

10.海南特色糕点“鸡屎藤粑仔”中的鸡屎藤是一种（）。

A.花卉

B.藤本植物

C.菌类

D.蔬菜类

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.海南菜的特点包括（）。

A.口味清淡

B.善用海鲜

C.注重色彩搭配

D.烹饪方法多样

2.以下属于海南特色海鲜的有（）。

A.石斑鱼

B.小龙虾

C.生蚝

D.基围虾

3.海南菜常用的烹饪方法有（）。

A.清蒸

B.白灼

C.煎

D.炖

4.海南当地的特色水果可以用于烹饪的有（）。

A.芒果

B.榴莲

C.荔枝

D.菠萝

5.海南粉的配料通常有（）。

A.牛肉干

B.花生米

C.芝麻仁

D.酸菜

6.海南名菜“白切鸡”的制作要点有（）。

A.选用优质鸡

B.火候要掌握好

C.搭配特制蘸料

D.煮制时间不宜过长

7.海南菜常用的调味料有（）。

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.盐

8.海南的特色杂粮可以用于烹饪的有（）。

A.红薯

B.玉米

C.绿豆

D.黑豆

9.海南菜的食材来源主要有（）。

A.本地种植养殖

B.海洋捕捞

C.外地运输

D.山上采集

10.海南特色小吃“清补凉”的食材通常有（）。

A.绿豆

B.红豆

C.椰奶

D.西瓜

三、判断题（每题2分，共10题）

1.海南菜又称琼菜，是中国八大菜系之一。（）

2.海南菜口味偏甜，不喜欢用辣。（）

3.文昌鸡一定要用油炸的方式烹饪。（）

4.海南粉的卤汁越浓稠越好。（）

5.海南菜在烹饪过程中很少用葱姜蒜。（）

6.加积鸭一般采用白切的做法。（）

7.海南当地的蔬菜都适合做白灼菜。（）

8.海南菜注重食材的新鲜度，所以大多采用现杀现做。（）

9.海南特色糕点“苙饭”是用椰子叶包裹糯米等食材制作的。（）

10.海南菜的烹饪多以旺火快炒为主。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述海南菜常用的烹饪方法及特点。

2.说出海南特色食材文昌鸡的特点及常见烹饪方式。

3.海南粉的卤汁制作要点有哪些？

4.介绍海南特色小吃抱罗粉的口感和风味特点。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在烹饪中更好地保留海南菜食材的原汁原味？

2.探讨海南菜与其他菜系融合的可能性及发展方向。

3.分析海南特色小吃在传承和创新方面面临的问题及解决方法。

4.谈谈海南菜在国内外市场推广中需要注意的要点。

答案及解析

一、单项选择题

1.B：阳澄湖大闸蟹是江苏的特色食材，不是海南的。文昌鸡、加积鸭、东山羊都是海南特色食材。

2.C：花椒不是海南菜常用调味料，海南菜常用鱼露、蚝油、黄灯笼辣椒等增添风味。

3.A：和乐蟹多采用清蒸的烹饪方法，以保留其鲜嫩和原汁原味。

4.D：海南粉卤汁多用猪骨汤熬制提鲜。

5.A：抱罗粉得名于产地抱罗镇。

6.B：干煸不是海南菜常用烹饪技法，海南菜常用白灼、清蒸、滑炒等。

7.D：椰子盅主要食材有椰肉吸收椰香，椰子水清甜，还有鸡肉增添风味。

8.C：海南当地种植胡椒作为香料植物。

9.A：海南菜注重食材原汁原味。

10.B：鸡屎藤是一种藤本植物，其叶子有特殊气味，揉碎后有类似鸡屎的味道，以此得名。

二、多项选择题

1.ABCD：海南菜口味清淡，善用海鲜，烹饪方法多样且注重色彩搭配。

2.ACD：石斑鱼、生蚝、基围虾是海南特色海鲜，小龙虾不是海