发芽糙米馒头加工中多酚含量对体外消化特性的影响.pdf

摘要

发芽糙米是活的充满生命力的米，糙米发芽后，营养价值和生理功能活性提升，有着调节血压，

减少血糖波动的功效，发芽糙米主食制品正渐渐成为糖尿病人以及健身达人低糖主食的不二之选。

本实验主要以小麦粉和发芽糙米粉制作发芽糙米-小麦粉馒头，由前人的研究中，选取糙米多酚

中含量较高的三种酚酸：原儿茶酸、阿魏酸、没食子酸为食品添加剂，研究不同添加量对发芽糙米馒

头比容、高径比、色差、感官品质以及质构特性的影响，通过单因素实验、感官评价分析得出：原儿

茶酸添加量为0.05g时发芽糙米馒头的感官评分最高，当原儿茶酸添加量为0.025g时，发芽糙米馒

头的高径比最接近