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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、下列哪种原料主要用于改善面团的延展性和成品光泽度？

A.盐

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

3、制作虾饺皮最常用的粉类原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.面粉

4、“开酥”工艺中，大包酥相比小包酥的主要缺点是？

A.效率低

B.层次不均匀

C.耗时长

D.不易保存

5、制作叉烧包的关键发酵阶段是？

A.一次发酵

B.二次发酵（醒发）

C.冷冻发酵

D.长时间静置

6、下列哪种工具常用于制作肠粉的蒸制？

A.蒸笼

B.平盘蒸架

C.布巾蒸盘（抽屉式蒸柜）

D.砂锅

7、面点制作中，“撞皮”现象通常由什么原因引起？

A.面团过软

B.醒发不足

C.油脂过多

D.火候过大

8、制作糯米糍时，外层常滚粘的辅料是？

A.熟糯米粉

B.糖粉

C.椰丝

D.芝麻

9、下列哪项是鉴定发酵面团发酵适度的常用方法？

A.闻气味

B.看颜色

C.指压回弹法

D.称重量

10、广式莲蓉包的皮色偏黄，主要原因是添加了？

A.红糖

B.吉士粉

C.蛋黄

D.食用色素

11、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，最可能出现的现象是？

A.面团体积缩小、有酸味

B.面团弹性增强、色泽洁白

C.面团膨胀迅速、口感松软

D.面团表面结皮、不易成型

12、制作澄粉点心时，为何需用沸水烫制澄粉？

A.提高面团延展性

B.使淀粉充分糊化

C.杀灭细菌防止变质

D.增加甜味口感

13、广式叉烧包表面开花的形成主要依赖于？

A.面团中糖油比例高

B.包子皮划十字刀

C.发酵面皮与馅心膨胀差

D.蒸制时火大汽足

14、制作虾饺时，加入少量生粉的作用是？

A.增加馅料黏性

B.使皮质透明爽滑

C.提升馅心鲜味

D.防止虾仁变色

15、下列哪种操作有助于提高月饼饼皮的回油效果？

A.增加水的用量

B.使用新熬制的转化糖浆

C.面团静置时间不足

D.烤制温度过高

16、制作糯米糍时，外层裹的椰蓉主要作用是？

A.增加甜味

B.防粘便于操作

C.提升香气与口感

D.降低制作成本

17、判断蒸制馒头是否成熟，最可靠的方法是？

A.观察颜色变白

B.闻到香味

C.手指轻按迅速回弹

D.蒸制时间达到20分钟

18、调制水油面团时，油用量一般占面粉的？

A.5%～10%

B.15%～20%

C.25%～30%

D.35%～40%

19、制作汤圆时，生粉团下锅后浮起即熟，其原理是？

A.淀粉糊化密度降低

B.内馅油脂融化

C.水温达到沸点

D.面团中空气膨胀

20、中式面点中“三杖成形”技法常用于制作？

A.馅饼

B.春卷皮

C.饺子皮

D.烙饼

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

22、制作广式叉烧包时，面皮出现塌陷的原因最可能是？

A.面粉筋度过高

B.发酵不足

C.蒸制后立即开盖

D.馅料过干

23、下列哪种原料是澄粉的主要成分？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.木薯淀粉

24、制作荷花酥时，油温一般应控制在？

A.120～140℃

B.150～160℃

C.170～180℃

D.190～200℃

25、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境湿度

C.糖的添加量

D.和面时间

26、制作汤圆时，生粉团过软的可能原因是？

A.糯米粉比例偏低

B.水温过低

C.添加了澄粉

D.面粉未烫熟

27、下列哪种工具属于中式面点常用成型工具？

A.搅拌桨

B.裱花嘴

C.刮板

D.模具

28、制作千层油糕时，层次不清的主要原因是？

A.油脂涂抹不均

B.糖量过多

C.蒸制时间不足

D.使用低筋面粉

29、下列属于发酵面团的是？

A.水油皮

B.冷水面团

C.老面面团

D.烫面团

30、月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.提升色泽与光泽

D.加快成熟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，调制水调面团的关键影响因素包括哪些？

A.水温的控制

B.面粉的筋度

C.搅拌时间的长短

D.环境湿度的高低

32、下列哪些属于发酵面团常见的质量问题？