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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

2、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使味道逐步渗入食材内部？

A．底味调味

B．定型调味

C．补充调味

D．加热中调味

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼体上划斜刀纹，其主要作用是？

A．美观装饰

B．便于去鳞

C．加快成熟、入味

D．减少腥味

4、下列哪项不属于“七刀之技”中的基本刀法？

A．切

B．片

C．拍

D．削

5、?法属于哪种烹调技法类别？

A．油传热

B．水传热

C．气传热

D．固体传热

6、下列哪种食材最适宜采用“滑炒”技法？

A．牛肉块

B．猪五花肉

C．鸡丝

D．整鱼

7、在厨房安全管理中，油锅起火时最正确的应急处理方式是？

A．用水扑灭

B．迅速盖上锅盖

C．将油倒出

D．大声呼救离开

8、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生肉与熟食共用砧板

B．食材未清洗

C．烹饪温度不够

D．调味过量

9、贵州名菜“糟辣鱼”中所用的主要调味料“糟辣椒”属于哪种发酵类型？

A．乳酸发酵

B．酒精发酵

C．醋酸发酵

D．霉菌发酵

10、下列哪项是中式热菜配菜的基本原则之一？

A．颜色单一突出主料

B．注重营养单一化

C．主辅料形态协调

D．只选用高价食材

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快炒，原料需上浆处理

C．加入大量水慢烧

D．成菜汤汁较多

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用下列哪种处理方法？

A．大火煮沸并持续搅拌

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．原料直接用热水下锅猛火熬制

D．加入淀粉勾芡

14、下列哪种调味品在烹制“宫保鸡丁”中不可或缺？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．花椒

D．蚝油

15、“?”法成菜的主要特征是？

A．汤汁宽、口味清淡

B．原料炸后加汤慢炖

C．汁浓味厚、略有光泽

D．不勾芡、不收汁

16、下列哪项属于“干烧”技法的操作要点？

A．大量汤汁，成菜带汤

B．不勾芡，自然收汁入味

C．原料先蒸后炒

D．成菜质地软烂

17、制作“水煮肉片”时，通常使用哪种油泼处理来提升风味？

A．冷油浇淋

B．温油慢泼

C．热油泼在辣椒花椒上

D．提前将油与调料混合

18、下列哪种原料适合用于“爆”法烹制？

A．猪腰

B．五花肉

C．老母鸡

D．豆腐

19、下列关于“勾芡”的作用描述错误的是？

A．增加菜肴光泽

B．使汤汁浓稠附着原料

C．降低营养成分

D．提升口感和风味

20、在贵州地方菜中，常用哪种调味品体现其“酸辣”特色？

A．米醋

B．泡椒

C．糟辣椒

D．白醋

21、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅食材的加工？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

22、在制作清蒸鱼时，通常在鱼身两侧划斜刀纹，其主要作用是？

A．提升美观度

B．便于去鳞

C．加快成熟和入味

D．减少腥味

23、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋香油

B．烹制中加入酱油

C．原料加热前加盐、料酒腌制

D．上桌前撒葱花

24、制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应选用何种刀法切丁？

A．直切

B．拉切

C．锯切

D．剁

25、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

26、“勾芡”在菜肴制作中的主要作用不包括以下哪项？

A．增加菜肴光泽

B．提升菜品香气

C．使汤汁浓稠

D．保持温度

27、制作“水煮牛肉”时，常用哪种油泼技法以激发香味？

A．冷油泼香

B．温油浸香

C．热油泼辣

D．油炸酥香

28、下列哪项是“滑油”（过油）时判断油温“三四成热”的表现？

A．油面剧烈冒烟

B．原料下锅发出巨大爆裂声

C．油面平静，原料周围微有气泡

D．油面泛起大波纹

29、制作“红烧肉”时，采用“走油”处理五花肉的主要目的是？

A．缩短烹饪时间

B．去除部分油脂，使表皮紧缩

C．增加甜味

D．便于上色

30、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主料与辅料形状协调

B．菜肴整体营养均