2026年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（0104）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

商业咖啡豆最主要的两个品种是？

A.阿拉比卡（Arabica）与利比里卡（Liberica）

B.罗布斯塔（Robusta）与埃塞尔比亚（Ethiopian）

C.阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）

D.利比里卡（Liberica）与埃塞尔比亚（Ethiopian）

答案：C

解析：商业咖啡豆中，阿拉比卡占比约60%-70%（风味复杂、低咖啡因），罗布斯塔占比约30%-40%（咖啡因高、抗虫害强）。利比里卡和埃塞尔比亚并非主要商业品种（埃塞尔比亚是阿拉比卡起源地，非独立品种）。

标准意式浓缩咖啡的粉量通常为？

A.12-15克

B.18-22克

C.25-28克

D.30-35克

答案：B

解析：意式浓缩的标准粉量为18-22克（单份18-20克，双份20-22克），对应30-60毫升咖啡液（粉水比1:1.5-1:2）。12-15克过轻（可能为单份旧标准），25克以上过重会导致萃取困难。

卡布奇诺（Cappuccino）的经典配方比例是？

A.浓缩咖啡:牛奶:奶泡=1:2:1

B.浓缩咖啡:牛奶:奶泡=1:1:1

C.浓缩咖啡:牛奶:奶泡=1:3:0

D.浓缩咖啡:牛奶:奶泡=0:2:2

答案：B

解析：卡布奇诺的传统比例为1份浓缩（约30ml）、1份热牛奶（约60ml）、1份绵密奶泡（约60ml），总容量约150ml。其他选项比例不符合经典定义（如A为拿铁比例，C无奶泡，D无浓缩）。

意式咖啡机配套的磨豆机最常用的刀盘类型是？

A.平刀（FlatBurr）

B.锥刀（ConicalBurr）

C.刀片式（Blade）

D.石磨式（StoneMill）

答案：A

解析：意式磨豆机多采用平刀（切割效率高，适合细研磨），锥刀常见于手冲（研磨均匀度高）。刀片式（家用搅拌机）和石磨式（传统工具）无法满足意式细粉需求。

判断咖啡豆新鲜度的关键指标是？

A.包装上的“生产日期”

B.研磨后油脂的多少

C.闻起来有明显的青草味

D.放置3个月后无结块

答案：B

解析：新鲜咖啡豆（烘焙后3-14天养豆期内）研磨后表面会有明显油脂（二氧化碳释放），是判断新鲜度的核心指标。生产日期可能含包装时间，青草味是未熟豆特征，3个月后已不新鲜。

冰滴咖啡（DutchCoffee）的核心特点是？

A.高温快速萃取

B.低温慢速萃取（8-12小时）

C.使用加压设备

D.必须用深烘焙豆

答案：B

解析：冰滴咖啡通过冷水（0-5℃）缓慢滴滤（8-12小时）萃取，低温减少酸苦物质溶出，口感更柔和。高温快萃是热冲特点，加压设备是意式特征，豆种选择与烘焙度无强制关联。

摩卡壶（MokaPot）的正确结构从上到下依次是？

A.上壶→粉仓→下壶

B.粉仓→上壶→下壶

C.下壶→粉仓→上壶

D.下壶→上壶→粉仓

答案：A

解析：摩卡壶结构为：上壶（收集咖啡液）→粉仓（装咖啡粉）→下壶（装水）。加热时下壶水沸腾产生蒸汽压力，将热水压入粉仓萃取后进入上壶。

牛奶打发至适合拉花的理想温度是？

A.50-55℃

B.60-65℃

C.70-75℃

D.80-85℃

答案：B

解析：牛奶中的乳糖在60℃开始焦糖化（产生甜感），超过70℃会破坏蛋白质结构（奶泡变稀），理想拉花温度为60-65℃（手感微烫但不灼手）。

埃塞俄比亚耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡豆的典型风味是？

A.黑巧克力、烟熏

B.柑橘、茉莉花香

C.坚果、焦糖

D.泥土、草本

答案：B

解析：耶加雪菲是阿拉比卡原生种，采用水洗处理，典型风味为柑橘（柠檬/葡萄柚）、茉莉/橙花香气，酸质明亮。黑巧克力（深烘豆）、坚果（巴西豆）、泥土（日晒豆）为其他产区特征。

标准意式浓缩咖啡的萃取时间（从出液到结束）应为？

A.10-15秒

B.25-30秒

C.40-45秒

D.50-55秒

答案：B

解析：意式浓缩的标准萃取时间为25-30秒（双份粉量），对应30-60ml咖啡液。时间过短（萃取不足，酸）或过长（过度萃取，苦）均影响风味。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

意式浓缩萃取失败（如过萃/欠萃）的可能原因包括？

A.研磨度过细

B.水温过高（95℃）

C.粉饼表面有裂缝

D.使用新鲜烘焙（3天内）的咖啡豆

答案：ABC

解析：研磨过细（流速慢，过萃）、水温过高（溶出更多苦味物质）、粉饼裂缝（水流短路，局部欠萃）均会导致萃取失败。新鲜烘焙豆（养豆期3-14天）是优质萃取的前提（D错误）。

牛奶打发失败（奶泡粗糙/无法拉花）的常见原因有？

A.牛奶温度超过70℃

B.蒸汽管未完全浸入牛奶液面

C.牛