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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作小笼包时，面团应选用哪种发酵方式？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.不发酵法

D.化学膨松法

2、下列哪项是鉴定发酵面团发酵适度的常用方法？

A.闻气味

B.观察颜色

C.手指按压法

D.称重法

3、制作鲜肉大包时，馅心调制中加水的正确方式是？

A.一次性加足冷水

B.分次加入温水并搅打上劲

C.加入冰水直接拌匀

D.用热水烫肉馅

4、澄粉类点心（如虾饺）必须采用哪种加热方式？

A.烤制

B.油炸

C.蒸制

D.煎制

5、调制水油面时，水、油、面粉的常用比例是？

A.4:2:1

B.3:1:2

C.5:1:4

D.2:1:3

6、层酥类点心“开酥”过程中，常用的油酥心重量占比约为？

A.10%–20%

B.30%–40%

C.50%–60%

D.70%–80%

7、制作月饼时，枧水的作用主要是？

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.防止霉变

D.增加韧性

8、下列哪种原料常用于增加面点馅心的黏稠度？

A.琼脂

B.肉皮冻

C.淀粉

D.明胶

9、制作葱油花卷时，刷油的主要目的是？

A.增加香味

B.防止层间粘连，利于起层

C.促进发酵

D.改善色泽

10、下列哪项是防止蒸制面点“塌陷”的关键措施？

A.蒸后立即开盖

B.保持大火持续蒸制

C.蒸毕焖3–5分钟再揭盖

D.减少发酵时间

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．糯米粉

13、制作小笼包时，面皮中间略厚于边缘的目的是（）。

A．美观整齐

B．防止蒸制时底部破裂

C．加快成熟速度

D．便于包捏花纹

14、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是（）。

A．提高面团筋性

B．使淀粉充分糊化

C．杀菌消毒

D．缩短成熟时间

15、以下不属于发酵面团常用膨松剂的是（）。

A．酵母

B．小苏打

C．泡打粉

D．食盐

16、制作春卷皮时，最适宜采用的成型方法是（）。

A．擀皮

B．拍皮

C．摊皮

D．压皮

17、面点制作中，“饧面”的主要作用是（）。

A．增加甜味

B．促进发酵

C．松弛面筋，改善可塑性

D．防止变质

18、豆沙包成品表面开裂，最可能的原因是（）。

A．发酵不足

B．面团过软

C．馅心太湿

D．蒸制火候过大

19、以下哪种点心属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．汤圆

C．蛋黄酥

D．葱油饼

20、制作糯米烧卖时，常在糯米中加入酱油和猪油，其主要作用是（）。

A．缩短蒸制时间

B．增加香气和口感油润度

C．防止粘连

D．促进糯米发酵

21、在制作发酵面团时，酵母发酵的最适温度范围是（）。

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料是制作小笼包皮的主要原料？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．中筋面粉

D．糯米粉

23、制作桂花糖馅时，通常使用的糖类是（）。

A．冰糖

B．红糖

C．白砂糖

D．绵白糖

24、蒸制虾饺时，通常使用哪种火候？

A．小火慢蒸

B．中火蒸制

C．旺火沸水蒸

D．先旺火后小火

25、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉的蛋白质含量

B．环境温度

C．面粉的加工精度

D．操作手法

26、制作发酵面点时，加入适量白糖的作用不包括（）。

A．提供酵母营养

B．改善面团色泽

C．降低发酵速度

D．增加成品甜味

27、下列哪种工具常用于分割面团，且能保持切口整齐？

A．刮板

B．剪刀

C．滚刀

D．擀面杖

28、制作汤包时，皮坯的厚度一般控制在（）。

A．0.2～0.3毫米

B．1～1.5毫米

C．2～2.5毫米

D．3毫米以上

29、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的正确方法？

A．观察颜色变黄

B．用手轻按回弹缓慢

C．闻有浓烈酸味

D．体积无明显变化

30、制作豆沙包时，常用于防止馅心结块的操作是（）。

A．高温快炒

B．分次加水炒制

C．一次性加足糖油

D．使用生豆粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，水油面的调制比例通常为水：油：面粉，下列比例中