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2026年高级厨师职业能力测试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料最能体现麻辣鲜香的特色？

A.香醋

B.花椒

C.酱油

D.姜末

答案：B

2.粤菜中，“脆皮烧鹅”的制作关键在于哪一步？

A.腌制时间

B.烤制温度

C.糖醋比例

D.蜜汁涂抹

答案：B

3.法式烹饪中，制作鹅肝酱最常用的脂肪含量比例是多少？

A.30%

B.45%

C.60%

D.75%

答案：C

4.日本料理中，刺身最适宜的冷藏温度是多少？

A.4℃

B.8℃

C.12℃

D.16℃

答案：A

5.中式烹饪中，红烧肉的关键调味料是？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.料酒

答案：B

6.意大利菜中，制作手工意面最关键的面粉与水比例是多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

答案：B

7.泰菜中，鱼酱的主要原料是什么？

A.鱼肉

B.鱼头

C.鱼骨

D.鱼皮

答案：A

8.西班牙海鲜饭中，哪种香料最能提升海鲜的鲜味？

A.胡椒

B.橄榄油

C.番红花

D.大蒜

答案：C

9.德式烹饪中，香肠制作时最常用的烟熏方式是？

A.冷熏

B.热熏

C.蒸熏

D.煤熏

答案：A

10.韩式烧烤中，腌制牛肉时最常用的腌料是？

A.酱油

B.食用油

C.糖

D.大蒜

答案：A

二、多选题（每题3分，共10题）

1.川菜中，以下哪些食材适合用于制作宫保鸡丁？

A.鸡腿肉

B.花生米

C.芦笋

D.干辣椒

答案：ABD

2.粤菜点心制作中，以下哪些属于广式早茶的常见种类？

A.虾饺

B.腊味肠粉

C.蒸蛋

D.麻辣烫

答案：ABC

3.法式烹饪中，制作鸭胸酱时需要哪些步骤？

A.腌制

B.煎制

C.冷藏

D.烤制

答案：ABCD

4.日式料理中，刺身拼盘常见的食材包括哪些？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.海胆

D.虾仁

答案：ABCD

5.中式烹饪中，红烧肉的制作要点包括哪些？

A.炒糖色

B.加料酒

C.小火慢炖

D.加酱油

答案：ABCD

6.意大利菜中，手工意面的制作材料有哪些？

A.面粉

B.水

C.盐

D.橄榄油

答案：ABCD

7.泰菜中，咖喱汤常见的配料包括哪些？

A.香茅

B.鱼露

C.柠檬叶

D.青辣椒

答案：ABCD

8.西班牙海鲜饭中，常见的配料有哪些？

A.鸡肉

B.海鲜

C.橄榄油

D.番红花

答案：BCD

9.德式烹饪中，香肠的种类包括哪些？

A.慕尼黑香肠

B.埃尔福特香肠

C.科隆香肠

D.波昂香肠

答案：ABCD

10.韩式烧烤中，常见的肉类包括哪些？

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.海鲜

答案：AB

三、判断题（每题1分，共20题）

1.川菜中的“麻婆豆腐”需要使用花椒和豆瓣酱。

答案：对

2.粤菜的点心制作通常需要使用碱水。

答案：对

3.法式烹饪中，鹅肝酱的脂肪含量越高越好。

答案：错

4.日本刺身需要用冰水浸泡以保持新鲜度。

答案：对

5.中式烹饪中，红烧肉需要使用老抽和生抽。

答案：对

6.意大利手工意面需要使用高筋面粉。

答案：对

7.泰菜的鱼酱需要发酵至少一个月。

答案：对

8.西班牙海鲜饭需要使用新鲜花椒粉。

答案：错

9.德式香肠的制作需要使用天然香料。

答案：对

10.韩式烧烤的腌料通常需要加入大量糖。

答案：错

11.川菜中的“宫保鸡丁”需要使用花生米。

答案：对

12.粤菜点心制作通常需要使用竹蒸笼。

答案：对

13.法式烹饪中，鸭胸酱需要冷藏至少一天。

答案：对

14.日本刺身拼盘需要使用不同种类的海鲜。

答案：对

15.中式烹饪中，红烧肉需要使用冰糖。

答案：对

16.意大利手工意面需要手工揉制。

答案：对

17.泰菜的咖喱汤需要使用鱼露提鲜。

答案：对

18.西班牙海鲜饭需要使用藏红花。

答案：对

19.德式香肠的制作需要使用烟熏炉。

答案：对

20.韩式烧烤的腌料通常需要加入大量辣椒粉。

答案：错

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤。

答案：

（1）将豆腐切成小块，用沸水焯水备用；

（2）锅中放油，爆香豆瓣酱和花椒；

（3）加入肉末翻炒至变色，倒入豆腐块；

（4）加入适量水，小火炖煮；

（5）调入盐、生抽、糖，勾芡后出锅。

2.简述粤菜点心“虾饺”的制作步骤。

答案：

（1）将虾仁去壳，加入盐、糖、姜末腌制；

（2）制作饺皮，用澄粉和面粉调制成面团；

（3）包入虾仁，捏成虾饺形状；

（4）蒸笼铺上油纸，放入虾饺蒸约6分钟。

3.简述法式烹饪中“鸭胸