2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成整齐薄片，常用于黄瓜、萝卜等脆性蔬菜？

A.剁切

B.锯切

C.推切

D.拉切

2、下列哪项不属于热菜制作的基本烹调方法？

A.炒

B.煮

C.腌

D.炸

3、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续加热

C.微火慢炖

D.先大火后转微火

4、下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥、增香，常用于鱼类和内脏类菜肴？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

5、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A.原料需先炸至金黄

B.原料需经沸水焯烫

C.原料需上浆挂糊后低温滑油

D.使用大量辣椒爆香

6、下列哪种食材最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅肉

D.鸡内脏

7、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.提高菜肴温度

C.使汤汁浓稠、附着原料

D.去除原料腥味

8、下列哪项是中式烹调中“?”法的特点？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.高温油炸，外脆里嫩

D.蒸汽加热，保持原形

9、在刀工操作中，防止手指受伤的正确指法是？

A.五指自然张开按压原料

B.使用刀尖部位切割

C.弯曲手指，用指关节顶住刀面

D.手掌平压原料表面

10、下列哪种烹饪器具在湖南菜中常用于制作“剁椒鱼头”？

A.砂锅

B.铁锅

C.蒸锅

D.炖盅

11、中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用油量大，高温快炸

B．主料先煎或炸后加汁收浓

C．不加调料，清水慢煮

D．原料切丝后拌匀生食

12、下列哪种刀法适合将萝卜切成均匀细丝？（）

A．直切

B．推切

C．滚切

D．直片

13、调制蛋清糊时，一般蛋清与淀粉的比例为（）。

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

14、下列属于湘菜代表菜的是（）。

A．松鼠鳜鱼

B．麻婆豆腐

C．腊味合蒸

D．清炖狮子头

15、焯水时加少量食盐的目的是（）。

A．降低水温

B．保持原料色泽

C．减少营养流失

D．加快煮熟速度

16、下列调味品中，属于“三合油”的是（）。

A．酱油、醋、香油

B．酱油、花椒油、辣椒油

C．醋、香油、蒜泥

D．芝麻酱、韭菜花、腐乳汁

17、?制菜肴时，火力应控制为（）。

A．旺火快?

B．中火慢?

C．小火收汁

D．先旺后小

18、下列原料中，适宜滑油处理的是（）。

A．猪肚块

B．鸡丝

C．牛腩块

D．猪蹄

19、湘菜常用的调味特点是（）。

A．清淡为主，突出原味

B．麻辣为主，重油重色

C．酸甜为主，糖醋见长

D．香辣为主，注重鲜香

20、下列属于热菜配菜基本原则的是（）。

A．色彩单调，突出主料

B．质地相似，搭配协调

C．口味多样，混合搭配

D．分量随意，灵活掌握

21、在中式烹调中，原料切配时要求“片薄如纸，丝细如线”，这主要体现了刀工的哪项基本要求？

A．整齐划一

B．大小随意

C．色泽鲜艳

D．质地柔软

22、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．炒

23、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种上浆方法以保证滑嫩口感？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．脆浆

24、下列调味品中，属于“川菜三椒”之一的是？

A．胡椒

B．花椒

C．姜椒

D．桂皮

25、?法的主要传热介质是什么？

A．油

B．水蒸气

C．金属锅体

D．原料自身油脂

26、下列哪种情况会导致炒菜时产生“油烟过多”？

A．油温过低

B．使用新油

C．油温过高

D．锅具过小

27、炟鲜菇的主要目的是？

A．增加香味

B．去除异味和草酸

C．提高色泽

D．加快成熟

28、?鱼时，为防止粘锅，应首先采取的操作是？

A．冷锅冷油

B．热锅凉油

C．热锅热油煎制

D．加水慢?

29、下列属于湘菜代表菜肴的是？

A．松鼠鳜鱼

B．麻婆豆腐

C．腊味合蒸

D．白切鸡

30、调制蛋清糊时，一般蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的描述，正确的是哪些？

A.旺火适合快速爆炒类菜肴的制作

B.文火多用于炖、焖、煨等需要长时间加热的烹调方法