T ／CZSPTXH 012—2025 潮州菜 明炉烧响螺烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH012—2025

代替T/CZSPTXH012—2018

潮州菜明炉烧响螺烹饪工艺规范

2025-07-28发布2025-07-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH012—2025

潮州菜明炉烧响螺烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜明炉烧响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜明炉烧响螺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：活的大响螺1个（约1500g）。

4.1.2辅料：熟火腿50g、蜜柑2个、姜末15g、葱末10g、芫荽末15g、上汤200mL。

4.1.3调料：酱油30mL、食用盐3g、炒香川椒末2g、味精2g、胡椒油2mL、绍酒25mL。

4.2要求

4.2.1活响螺洗净，去除黏液待用。

4.2.2姜末、葱末与川椒末、绍酒、食用盐、味精、酱油和上汤、芫荽末拌均成酱汁待用。

4.2.3熟火腿和蜜柑切片，每片厚约3mm。

5烹饪器具

5.1炊具：炭炉。

5.2器具：刀砧。

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6制作工艺

6.1腌制：将活响螺竖直，在其厣口上灌入1/4酱汁，腌约30min后，倒掉汤汁。

6.2烧制：把响螺放在炭炉上，再灌入1/4汤汁，用中火烧烤，期间旋转螺身至汤汁完全进入螺内且

里外受热均匀，烤至汤汁沸腾后将浑浊汤汁倒出，换上1/4新汤；再将剩余上汤根据烤制汤汁情况从厣

口逐渐加入补充，中间不断转动响螺身，约烤40min至螺厣可轻松脱落时即熟。

6.3脱壳：手持螺尾，将响螺倒竖立在砧板上，从上往下轻磕，使螺肉滑出（留原壳）。

6.4刀工：切去螺肉头部硬肉，剔除响螺肠，将螺肉平片成约2mm的大薄片后与螺尾一起拌上胡椒

油。

6.5摆砌：把响螺肉片整齐叠铺摆入盘中，响螺尾肉放于螺厣上整齐摆入盘中，柑片及火腿片伴边，

螺壳洗净装饰即成。

7装盘

盛装器皿宜选用18吋长/圆形盘。

8感官要求

8.1呈菜要求

刀工均匀，造型美观。

8.2色泽

色泽清亮、洁白。

8.3口味

口味鲜香。

8.4质感

口感爽脆，清口。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录

A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片