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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“火候”控制的精准性？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．卤

2、山西传统名菜“过油肉”在制作过程中，肉片过油的适宜油温是多少？

A．五成热（约120℃）

B．六成热（约150℃）

C．七成热（约180℃）

D．八成热（约200℃）

3、下列哪种调味品在山西烹饪中常用于提鲜增香，且具有地方特色？

A．镇江香醋

B．山西老陈醋

C．四川保宁醋

D．福建红曲醋

4、高级技师在宴席设计中，应优先考虑菜品的哪一原则？

A．色彩艳丽

B．营养均衡

C．价格昂贵

D．原料稀有

5、下列哪项是“滑炒”技法的关键前提？

A．原料提前腌制入味

B．原料需经长时间炖煮

C．原料必须上浆挂糊

D．原料应先炸至酥脆

6、在刀工分类中，“荔枝花刀”属于哪种类型？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．剞刀法

7、下列哪种情况会导致“勾芡”失败，出现“脱芡”现象？

A．芡汁浓度适中

B．菜肴汤汁过多

C．锅温过高

D．原料未提前焯水

8、山西面食“刀削面”的制作主要体现哪种基本功？

A．揉面与削面技巧

B．发酵控制

C．擀制均匀

D．切条精细

9、下列哪种食材最适合采用“清蒸”技法以保持原汁原味？

A．猪五花肉

B．带鱼

C．鸡腿肉

D．豆腐

10、高级技师在厨房管理中，应如何有效控制成本？

A．大量采购低价原料

B．提高原料综合利用率

C．减少厨师人数

D．简化菜品口味

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎后煮，注重原料上色

C．用中慢火长时间收汁，味浓汁少

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥肉

B．鸡脯肉泥

C．牛肉末

D．鱼肉茸

13、下列哪项是山西传统名菜“过油肉”的关键工艺？

A．先蒸后炸，外酥里嫩

B．滑油变色，兑汁快炒

C．冷水焯煮，慢火炖制

D．腌制风干，蒸制入味

14、下列哪种调味品在山西老陈醋制作中起主要发酵作用？

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．醋酸菌

D．曲霉菌

15、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“滑炒”技法要求？

A．原料需上浆处理

B．用油量多于原料量

C．旺火快炒，断生即成

D．成菜鲜嫩滑润

16、在刀工成型中，“柳叶片”一般适用于哪种原料？

A．软嫩鱼类

B．根茎类蔬菜

C．动物内脏

D．豆腐制品

17、下列哪项是“??羊肉”的主要调味料？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．腐乳汁

D．酱油、糖、葱姜

18、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后静置时间过长

B．油温过低或过高

C．使用蛋清浆而非全蛋浆

D．原料含水量不足

19、山西面食“刀削面”的面团调制要求是？

A．软硬适中，静置回饧

B．极软，现调现削

C．较硬，揉透不饧

D．加碱增加韧性

20、下列哪项是“??豆腐”的成菜特点？

A．外焦里嫩，酸甜适口

B．色泽金黄，酥脆可口

C．汁浓味厚，质地酥软

D．汤汁宽亮，清淡爽口

21、在中式烹调中，制作清汤时为保证汤色清澈，通常采用哪种原料进行“扫汤”处理？

A.猪瘦肉泥

B.鸡胸肉泥

C.牛肉泥

D.鱼肉泥

22、下列哪种调味品在山西传统菜肴“过油肉”中起到关键提鲜作用？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.花椒水

23、在刀工技法中，适用于处理熟火腿、豆腐干的“劈刀”属于哪一类刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

24、下列哪项是山西面食“刀削面”成型的关键技术要点？

A.面团要软

B.削面时角度垂直

C.面团醒发时间短

D.削入沸水时要搅动

25、在热菜烹调中，“?”法的主要成菜特点是什么？

A.汤汁宽，味鲜醇

B.色泽红亮，质地酥烂

C.干香入味，略带卤汁

D.清淡爽口，原汁原味

26、下列哪种情况会导致“炸制面点”成品吸油过多？

A.油温过高

B.油温过低

C.面团含水量低

D.炸制时间短

27、山西名菜“糖醋鲤鱼”采用的初步热处理方法通常是？

A.滑油

B.走红

C.过油炸制

D.清水焯烫

28、下列哪项是“勾芡”操作中“薄芡”的典型应用？

A.红烧类菜肴

B.熘制菜肴

C.汤羹类菜肴

D.爆炒类菜肴

29、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A.主料颜色鲜艳

B.荤素搭配协调