超高压腌制对羊腿肉品质及传质动力学的深度剖析与创新研究.docx

超高压腌制对羊腿肉品质及传质动力学的深度剖析与创新研究

一、引言

1.1研究背景与意义

羊肉作为一种营养丰富、风味独特的肉类，深受消费者喜爱。羊腿肉作为羊肉的重要组成部分，在肉类市场中占据着一定的份额。传统的羊腿肉腌制方法，如干腌法、湿腌法和混合腌制法等，虽历史悠久且能赋予羊腿肉独特风味，但存在诸多不足。干腌法需将盐直接涂抹在羊腿肉表面，腌制过程缓慢，易造成盐分分布不均，且肉品脱水严重，导致肉质干硬，口感不佳；湿腌法把羊腿肉浸泡在盐水中，虽能使盐分分布相对均匀，但腌制周期长，易受微生物污染，且大量盐水的使用会造成水资源浪费和环境污染；混合腌制法结合了干腌和湿腌的特点，然而操作复杂，仍难以解