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广东海洋大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共10分）

1.细菌革兰氏染色的关键步骤是（）

A.初染

B.媒染

C.脱色

D.复染

2.下列属于细菌特殊结构的是（）

A.细胞壁

B.荚膜

C.细胞膜

D.核糖体

3.微生物EMP途径的产物是（）

A.乳酸

B.乙醇

C.丙酮酸

D.葡萄糖

4.食品中常见的腐败微生物不包括（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.霉菌

5.病毒的结构特点是（）

A.无细胞结构

B.有细胞壁

C.含叶绿素

D.能独立繁殖

6.微生物营养类型中，光能自养菌的能量来源是（）

A.有机物

B.光能

C.化学能

D.无机物

7.食品高温杀菌的原理是（）

A.抑制酶活性

B.破坏细胞结构

C.杀灭微生物

D.降低水分活度

8.基因工程中常用的工具酶是（）

A.DNA聚合酶

B.限制性内切酶

C.RNA聚合酶

D.蛋白酶

9.酸奶发酵的主要微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

10.微生物无菌技术的核心是（）

A.消毒

B.灭菌

C.防止污染

D.保存菌种

二、多选题（每题2分，共10分）

1.下列属于真菌特殊结构的是（）

A.菌丝

B.孢子

C.鞭毛

D.荚膜

2.微生物呼吸作用的类型包括（）

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.发酵

D.光合作用

3.食品防腐剂的作用机制包括（）

A.抑制细胞壁合成

B.破坏细胞膜

C.抑制酶活性

D.干扰核酸合成

4.微生物分类的依据包括（）

A.形态特征

B.生理生化特性

C.遗传物质

D.生态分布

5.发酵食品中微生物的作用包括（）

A.产酸

B.产香

C.降解抗营养因子

D.产生毒素

三、填空题（每题1分，共10分）

1.细菌的基本形态包括球菌、杆菌和______。

2.微生物生长的四个时期是迟缓期、对数期、稳定期和______。

3.食品中大肠菌群检测常用的培养基是______。

4.微生物遗传变异的物质基础是______。

5.罐头食品商业无菌的判定标准是______。

6.酱油发酵中，米曲霉主要分泌的酶是______和蛋白酶。

7.免疫检测技术中，ELISA的原理是______反应。

8.微生物实验中，高压蒸汽灭菌的温度和时间通常是______。

9.食品冷藏保存的原理是______微生物生长。

10.噬菌体是一种专门侵染______的病毒。

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.菌落

2.芽孢

3.质粒

4.无菌技术

5.食品发酵

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述细菌革兰氏染色的步骤及结果判断。

2.微生物营养类型有哪些？请举例说明。

3.食品中金黄色葡萄球菌的检测流程包括哪些步骤？

4.简述微生物在食品发酵中的作用。

六、论述题（每题7.5分，共15分）

1.论述食品高温杀菌的温度-时间组合依据，并结合实例说明不同食品的杀菌工艺。

2.分析酸奶发酵中乳酸菌的相互作用及工艺控制要点。

七、实验设计题（10分）

设计一个实验方案，用于检测牛奶中金黄色葡萄球菌的存在。要求包括实验目的、材料、方法步骤及结果预期。

试卷答案

一、选择题（每题1分，共10分）

1.C2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.B10.C

二、多选题（每题2分，共10分）

1.AB2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC

三、填空题（每题1分，共10分）

1.螺菌

2.衰亡期

3.伊红美蓝培养基（或EMB培养基）

4.DNA（或脱氧核糖核酸）

5.不含致病菌，且在正常储存条件下微生物不能生长繁殖

6.淀粉酶

7.抗原抗体

8.121℃，15-30分钟（或121℃，20分钟）

9.抑制

10.细菌

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.菌落：由单个微生物细胞在固体培养基表面生长繁殖形成的肉眼可见的细胞集团。

2.芽孢：某些细菌在不利环境下形成的休眠体，具有厚壁、含水量低、抗逆性强的特点。

3.质粒：细菌染色体外的环状DNA分子，能自主复制，携带非必需但可赋予特殊性状（如抗生素抗性）的基因。

4.无菌技术：防止微生物进入操作对象或环境的一系列操作方法，包括灭菌、消毒和无菌操作。

5.食品发酵：利用微生物（或酶