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2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师初级要求掌握哪些刀工技巧？()

A.刀切、刀拍、刀剁

B.刀切、刀拍、刀拍

C.刀剁、刀拍、刀拍

D.刀剁、刀切、刀剁

2.炒菜时油温过高会对菜品产生什么影响？()

A.增加菜品香气

B.降低菜品香气

C.增加菜品色泽

D.降低菜品色泽

3.以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪蹄筋

B.鸡肉

C.羊肉

D.土豆

4.烹饪鱼时，如何去除腥味？()

A.洗净鱼后，加入少许白酒浸泡

B.洗净鱼后，加入少许醋浸泡

C.洗净鱼后，加入少许料酒浸泡

D.洗净鱼后，加入少许盐浸泡

5.制作红烧肉时，为什么要加入冰糖？()

A.增加菜品色泽

B.增加菜品香气

C.提高菜品甜味

D.提高菜品口感

6.炒菜时为什么要先热锅凉油？()

A.提高烹饪效率

B.减少油烟产生

C.提高菜品口感

D.以上都是

7.制作凉菜时，为什么要加入醋？()

A.增加菜品香气

B.提高菜品口感

C.减少菜品腥味

D.以上都是

8.炒菜时为什么要先焯水？()

A.减少油温下降

B.提高烹饪效率

C.去除食材腥味

D.提高菜品口感

9.制作汤品时，为什么要用小火慢炖？()

A.提高菜品口感

B.提高烹饪效率

C.减少油温下降

D.以上都是

10.以下哪种调料不宜过量使用？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师初级需要掌握哪些烹饪技法？()

A.炒、炖、煮、蒸

B.炸、烤、烧、拌

C.煎、烤、炒、烧

D.炖、煮、拌、烤

12.以下哪些食材富含蛋白质？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.豆类

13.烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？()

A.尽量减少烹饪时间

B.使用新鲜食材

C.控制火候

D.避免使用过多调料

14.以下哪些属于中式烹饪的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

15.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

E.豆腐

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师初级考核中，刀工的基本要求是刀法准确，切割均匀，食材厚度应控制在______毫米以内。

17.炒菜时，油温的掌握非常重要，一般来说，炒菜的最佳油温应在______度左右。

18.在制作红烧肉时，通常会加入______来增加色泽和风味。

19.中式烹饪中，常见的调味品有______、______、______等，它们是调味的基础。

20.中式烹调师初级考核中，食材的新鲜度是非常重要的，一般来说，蔬菜应在______小时内食用完毕，以保证其新鲜和营养。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师初级考核中，炒菜时油温过高会导致菜品口感变差。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师初级考核中，焯水可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师初级考核中，所有食材都可以直接用于烹饪，无需预处理。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师初级考核中，糖可以用来中和菜品的酸味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师初级考核中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更有利于保持营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师初级考核中，如何正确掌握火候对于烹饪的重要性？

27.中式烹调师初级考核中，刀工技巧在烹饪中的作用是什么？

28.中式烹调师初级考核中，如何判断油温是否适宜进行炒菜？

29.中式烹调师初级考核中，为什么有些菜品需要焯水处理？

30.中式烹调师初级考核中，如何根据不同食材的特性选择合适的烹饪方法？

2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】中式烹调师初级要求掌握基本的刀工技巧，包括刀切、刀拍、刀剁等。

2.【答案】B

【解析】炒菜时油温过高会导致菜品香气挥发，降低菜品香气。

3.【答案】D

【解析】土豆中含有大量的淀粉，长时间炖煮会使其口感变得软烂，失去风味。

4.【答案】C

【解析】料酒中的酒精成分可以中和鱼身上的腥味，加入少许料酒