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食品理化检验题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？()

A.水分测定法

B.灼烧减量法

C.酸碱滴定法

D.显微镜法

2.在食品中，哪种重金属离子对人体健康危害最大？()

A.铅

B.镉

C.铬

D.钙

3.食品中脂肪氧化产物的主要检测方法是什么？()

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.傅里叶变换红外光谱法

4.食品中维生素含量的测定，通常使用的提取方法是什么？()

A.水提取法

B.乙醇提取法

C.碱性提取法

D.酸性提取法

5.食品中微生物的存活和繁殖受哪些因素影响？()

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.所有上述因素

6.食品中水分含量的测定，最常用的方法是哪一种？()

A.真空干燥法

B.灼烧法

C.碘量法

D.水分活度测定法

7.食品中灰分含量的测定，主要反映食品的什么特性？()

A.营养价值

B.有害物质含量

C.矿物质含量

D.水分含量

8.食品中酸价的测定，主要用于评估食品的什么情况？()

A.脂肪酸败程度

B.酸碱度

C.水分含量

D.微生物污染

9.食品中维生素的稳定性，受哪些因素影响较大？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.所有上述因素

二、多选题(共5题)

10.食品中常见的微生物污染源有哪些？()

A.食品原料

B.食品加工环境

C.食品包装材料

D.人员操作

E.容器设备

11.食品中重金属污染的途径有哪些？()

A.食品原料中的自然污染

B.食品加工过程中的污染

C.食品包装材料中的迁移

D.生态环境中的污染

E.人类活动排放

12.食品中维生素损失的原因有哪些？()

A.高温烹饪

B.长时间存放

C.光照照射

D.酸碱度变化

E.微生物作用

13.食品中农药残留检测的样品前处理方法有哪些？()

A.液-液萃取法

B.固相萃取法

C.超临界流体萃取法

D.水提取法

E.微波辅助萃取法

14.食品中蛋白质检测的方法有哪些？()

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.茚三酮法

D.色谱法

E.电泳法

三、填空题(共5题)

15.食品中水分含量的测定，常用的方法是通过将样品在[]温度下干燥至恒重，然后根据失重来计算水分含量。

16.食品中蛋白质含量的测定，凯氏定氮法是通过测定样品中的[]含量来推算蛋白质含量的。

17.食品中脂肪含量的测定，常用的方法是[]法，通过测定样品中的脂肪与总重的比例来计算脂肪含量。

18.食品中重金属污染的检测，常用的前处理方法是[]，用于提取样品中的重金属。

19.食品中微生物的检测，常用的方法之一是[]，用于计数食品中的微生物数量。

四、判断题(共5题)

20.食品中维生素的含量可以通过感官检验直接测定。()

A.正确B.错误

21.食品中重金属的检测，原子吸收光谱法比高效液相色谱法灵敏度高。()

A.正确B.错误

22.食品中水分含量的测定，灼烧法比烘干法更准确。()

A.正确B.错误

23.食品中微生物的检测，所有样品都需要进行无菌操作。()

A.正确B.错误

24.食品中农药残留的检测，液-液萃取法比固相萃取法操作更简单。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品中蛋白质含量的测定原理。

26.为什么食品中维生素的检测通常需要在样品提取过程中使用有机溶剂？

27.简述食品中微生物检测中，平板计数法的具体操作步骤。

28.在食品中，为什么铅等重金属的污染会对人体健康造成严重危害？

29.如何评估食品的脂肪氧化程度？

食品理化检验题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋白质含量的测定通常采用灼烧减量法，通过测定灼烧后残留物的重量来推算蛋白质含量。

2.【答案】A

【解析】铅对人体健康危害最大，尤其是对儿童和孕妇，能导致严重的健康问题。

3.【答案】A

【解析】脂肪氧化产物的主要检测方法是气相色谱法，能够有效分离和检测脂肪氧化过程中产生的各种物质。

4.【答案】B

【解析】食品中维生素含量的测定，通常使用乙醇提取法，因为乙醇能较好地提