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职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？()

A.30-40度

B.50-60度

C.70-80度

D.90-100度

2.以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

3.中式烹调中，哪一种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.观察颜色变化

B.听肉的声音

C.用筷子能轻松扎透肉块

D.观察肉块大小变化

5.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否已经熟透？()

A.观察颜色变化

B.听肉的声音

C.用筷子能轻松扎透肉块

D.观察肉块大小变化

6.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经煎好？()

A.观察颜色变化

B.听豆腐的声音

C.用筷子能轻松扎透豆腐

D.观察豆腐大小变化

7.在烹饪过程中，如何判断鱼是否已经煎好？()

A.观察颜色变化

B.听鱼的声音

C.用筷子能轻松扎透鱼块

D.观察鱼块大小变化

8.在烹饪过程中，如何判断蔬菜是否已经炒熟？()

A.观察颜色变化

B.听蔬菜的声音

C.用筷子能轻松扎透蔬菜

D.观察蔬菜大小变化

9.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经炖熟？()

A.观察颜色变化

B.听肉的声音

C.用筷子能轻松扎透肉块

D.观察肉块大小变化

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.料酒

F.姜

G.蒜

H.花椒

11.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持食材的营养？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用合适的烹饪方法

C.避免使用过多的水

D.食材切得越细越好

E.使用新鲜食材

12.以下哪些属于中式烹调的常见烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

F.烤

G.蒸

H.炖

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口味？()

A.食材的新鲜度

B.调味品的使用量

C.烹饪方法的选择

D.烹饪时间的长短

E.食材的切割方式

14.以下哪些属于中式烹调中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切花

G.切球

H.切菱形

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对__的掌握。

16.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是为了__。

17.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法特点是__。

18.在烹饪过程中，‘勾芡’的目的是为了__。

19.中式烹调中，‘刀工’是指对食材的__。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炒菜时油温过高会导致食材口感变差。()

A.正确B.错误

21.焯水可以增加食材的营养价值。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的食材都适合使用高温快炒的方法。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，调味品的使用量越多越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，刀工的精细程度不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中常用的几种烹饪方法及其特点。

26.在中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

27.请说明勾芡在烹饪中的作用及注意事项。

28.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经煮熟？

29.在中式烹调中，如何保持食材的营养？

职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】70-80度的油温炒菜时，油热而不冒烟，食材下锅后能迅速成熟，口感较好。

2.【答案】B

【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会使其中的醋酸挥发，影响口感和风味。

3.【答案】B

【解析】煮法能使食材充分吸收汤汁，保持食材的原汁原味。

4.【答案】C

【解析】用筷子能轻松扎透肉块，说明猪肉已经煮熟。

5.【答案】C

【解析】用筷子能轻松扎透肉块，说明鸡肉已经熟透。

6.【答案】A

【解析】豆腐煎至两面金黄，表面有微微焦脆，说明豆腐已经煎好。

7.【答案】A

【解