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高级中式烹调师考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调料在烹调中主要用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.食盐

2.炒菜时，以下哪种情况会导致菜肴口感不脆嫩？()

A.热锅凉油

B.菜品下锅后翻炒过度

C.炒菜时火候适中

D.菜品下锅后立即加盖上锅盖

3.烹饪中，下列哪种原料需要提前焯水处理？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.蘑菇

4.下列哪种烹饪方法适用于炖制肉类？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.在烹饪中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.香油

6.烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同食？()

A.瘦肉

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.海带

7.在烹饪中，以下哪种蔬菜适合快速炒制？()

A.西红柿

B.土豆

C.菠菜

D.西兰花

8.下列哪种烹饪方法可以用来制作糖醋菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.糖醋

9.在烹饪中，以下哪种原料需要去皮处理？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.鱼肉

10.下列哪种烹饪方法适用于制作汤类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

12.下列哪些调料在烹饪中常用于去腥增香？()

A.料酒

B.酱油

C.葱姜蒜

D.食盐

E.香油

13.以下哪些食材适合用来制作凉菜？()

A.番茄

B.茄子

C.黄瓜

D.豆腐

E.鸡蛋

14.在烹饪中，以下哪些食材需要焯水处理？()

A.蘑菇

B.莴笋叶

C.竹笋

D.西红柿

E.青菜

15.以下哪些烹饪技巧有助于保持食材的营养价值？()

A.快火快炒

B.短时间焯水

C.尽量减少切割面积

D.使用不粘锅

E.避免长时间高温烹饪

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对火候的掌握至关重要，其中‘火候’指的是食材受热的程度和时间，通常分为‘生’、‘熟’、‘过火’、‘糊’四个等级，其中‘生’是指食材受热时间过短，未能达到烹饪所需的温度。

17.在炖制肉类时，为了使肉质酥烂，通常会加入适量的______，以增加汤汁的香气和味道。

18.中式烹调中，为了使菜肴色泽光亮，常用______来处理食材，如焯水、过油等。

19.在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的脆嫩口感，应采用______的火候，快速翻炒。

20.中式烹调师在调味时，会根据食材的特性和菜肴的口味要求，灵活运用______，以达到最佳的调味效果。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炒制菜肴时，必须等到锅热得发红后再下油。()

A.正确B.错误

22.炖制肉类时，加入的香料越多，炖出的肉越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，焯水可以去除食材中的杂质和草酸。()

A.正确B.错误

24.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越浓。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒菜时油温必须达到200℃以上，才能保证菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何掌握火候？

27.如何判断肉类炖煮是否合适？

28.请说明焯水在烹调中的作用及注意事项。

29.如何使炒制出的菜肴色泽光亮？

30.中式烹调中，如何合理运用调味品以达到最佳的调味效果？

高级中式烹调师考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒在烹调中常用于去腥增香，可以提升菜肴的香气。

2.【答案】B

【解析】翻炒过度会使菜品失去水分，变得不脆嫩。

3.【答案】D

【解析】蘑菇含有较多的杂质和草酸，需要焯水处理以去除杂质和草酸。

4.【答案】C

【解析】炖制是长时间用低温烹饪肉类的方法，可以使肉质酥烂入味。

5.【答案】C

【解析】味精在高温下容易分解，过早加入会影响其鲜味。

6.【答案】D

【解析】海带中的碘与豆腐中的钙结合，会影响人体对碘的吸收。

7.【答案】C

【解析】西兰花质地较嫩，适合快速炒制以保持脆嫩口感。

8.【答案】A

【解析】糖醋菜肴通常是通过