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食品理化检验第二版课后题答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品中的脂肪主要由哪一种化学成分构成？()

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.糖类

D.三酸甘油酯

2.以下哪种物质是食品中常见的防腐剂？()

A.食盐

B.糖

C.维生素C

D.水

3.在食品中检测微生物时，通常使用哪种方法进行计数？()

A.显微镜观察

B.分光光度法

C.重量法

D.酶联免疫吸附测定

4.食品中蛋白质的测定，常用的方法有哪些？()

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.荧光法

D.以上都是

5.食品中的水分含量通常采用哪种方法测定？()

A.烘箱干燥法

B.冷冻干燥法

C.气相色谱法

D.旋光法

6.食品中维生素的测定，哪种方法最常用？()

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.薄层色谱法

D.红外光谱法

7.在食品理化检验中，重金属污染的检测通常使用哪种方法？()

A.原子吸收分光光度法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.比色法

D.酶联免疫吸附测定

8.食品中的酸度是如何测定的？()

A.粘度法

B.pH计法

C.酸碱滴定法

D.旋光法

9.在食品中检测重金属时，哪种方法最灵敏？()

A.原子荧光光谱法

B.原子吸收分光光度法

C.比色法

D.红外光谱法

10.食品中的脂肪氧化程度可以通过哪种方法检测？()

A.酸价法

B.水解法

C.氧气消耗法

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的微生物污染包括哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.原生动物

12.食品中蛋白质的测定方法有哪些？()

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.薄层色谱法

D.氨基酸分析法

13.食品中水分含量的测定方法有哪些？()

A.烘箱干燥法

B.冷冻干燥法

C.蒸发法

D.旋光法

14.食品中重金属污染的检测方法有哪些？()

A.原子吸收分光光度法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.比色法

D.X射线荧光光谱法

15.食品中维生素的检测方法有哪些？()

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.薄层色谱法

D.酶联免疫吸附测定

三、填空题(共5题)

16.食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是凯氏定氮法，其中氮含量的测定是通过将蛋白质中的氮转化为氨，然后与硫酸反应生成硫酸铵，再通过加热使硫酸铵分解，生成硫酸氢铵和氮气，氮气的体积与样品中氮含量成正比。

17.在食品中检测微生物时，常用的培养基是营养琼脂，它是一种含有多种营养成分的培养基，能够满足大多数微生物的生长需求。

18.食品中的水分含量是通过烘箱干燥法来测定的，将样品放入烘箱中，在一定温度下干燥至恒重，根据干燥前后样品重量的差值计算水分含量。

19.食品中重金属污染的检测通常使用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），它是一种高灵敏度的分析技术，能够同时测定多种金属元素。

20.食品中维生素的检测方法之一是高效液相色谱法（HPLC），这种方法利用高压泵将样品和流动相送入色谱柱，通过不同成分在色谱柱中的保留时间差异来实现分离和检测。

四、判断题(共5题)

21.食品中细菌总数的测定可以通过平板计数法直接得出。()

A.正确B.错误

22.食品中脂肪的酸价是衡量脂肪新鲜度的指标，酸价越高，表示脂肪越新鲜。()

A.正确B.错误

23.食品中蛋白质含量的测定结果，凯氏定氮法是最准确的方法。()

A.正确B.错误

24.食品中维生素的检测，酶联免疫吸附测定（ELISA）方法比高效液相色谱法（HPLC）灵敏度高。()

A.正确B.错误

25.食品中水分含量的测定，烘箱干燥法是一种破坏性分析方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中微生物污染的来源和危害。

27.食品中蛋白质含量的测定有哪些重要意义？

28.食品中水分含量的测定为什么重要？

29.简述食品中重金属污染的检测方法及其原理。

30.食品中维生素的检测方法有哪些特点？

食品理化检验第二版课后题答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品中的脂肪主要由三酸甘油酯构成，这是一种由甘油和脂肪酸形成的酯类化合物。

2.【答案】A

【解