餐饮经营与管理菜单设计与ME工程2讲课文档.pptVIP

自助餐菜单自助餐菜单常见种类：（1）自助餐宴会菜单（2）冷餐会菜单（3）鸡尾酒会菜单（4）池畔花园烧烤等户外自助餐餐饮活动的菜单深圳圣廷苑酒店第20页，共43页。第21页，共43页。第22页，共43页。三.菜单的分类（三）（6）客房送餐菜单—门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单—将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同系列的餐饮和会务计划书，即：Package（MeetingPackage、WeddingPackage）第23页，共43页。三.菜单的分类（四）（8）酒水单——★高级西餐厅、咖啡厅：餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；★中餐厅：酒水饮料单★酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰淇淋单等第24页，共43页。三.菜单的分类（五）2、根据市场特点分类固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心（优缺点）循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单（MenuPackage）即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起第25页，共43页。三.菜单的分类（六）3、按照菜单价格结构分类零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人套餐、三人套餐等）宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶第26页，共43页。零点菜单的特征（1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容（2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求（3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐（4）高、中、低档菜肴并存（5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。第27页，共43页。三.菜单的分类（七）4、按照菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单——菜单容量大，制作成本高招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅立牌式象形菜单——立体新奇、多姿多彩，引起注意、促进销售活页式菜单——便于菜单更换，制作成本较低迷你型小菜单——小册子作为宣传单散发第28页，共43页。四.菜单的内容（一）1．菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。第29页，共43页。四.菜单的内容（二）2．菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现，向顾客收取费用更是必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。第30页，共43页。四.菜单的内容（三）3．菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称外，对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍，减少顾客选菜的时间。介绍的内容包括：①主料、配料及调料；②菜品的独特烹调及服务方法；③菜品份额第31页，共43页。第1页，共43页。第2页，共43页。第3页，共43页。第4页，共43页。第5页，共43页。第6页，共43页。第7页，共43页。《餐饮管理》第8页，共43页。菜单分析与ME工程一.菜单的含义三.菜单的分类二.菜单的作用四.菜单的内容第9页，共43页。菜单分析与ME工程五.菜单设计的原则八.菜单工程—ME分析法七.菜单分析六.菜单设计考虑因素第10页，共43页。一.菜单的含义■含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣