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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键特征？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.主要用于制作汤菜

C.原料上浆挂糊，温油滑散，快速炒制

D.使用旺火干炒，不加任何液体

2、海南四大名菜之一的“文昌鸡”在烹制前通常采用哪种处理方式？

A.腌制后油炸

B.盐水浸煮后冷切

C.生烤至表皮焦脆

D.酱卤长时间焖煮

3、下列哪种调味品在海南菜中常用于去腥增香且具有地方特色？

A.花椒

B.沙姜

C.八角

D.孜然

4、制作“干煸四季豆”时，最佳的初步熟处理方法是？

A.水焯后炒制

B.蒸至断生再炒

C.高温油炸至表皮起皱

D.微波加热后调味

5、下列哪项是判断鱼类是否新鲜的重要感官指标？

A.鱼鳃呈暗红色，有异味

B.鱼眼凹陷，角膜浑浊

C.鱼鳞脱落严重

D.鱼体有弹性，按压恢复快

6、在制作琼式月饼时，其饼皮通常采用哪种类型？

A.酥皮

B.水油皮

C.发酵皮

D.糯米皮

7、下列哪项操作最有助于保持清蒸鱼的鲜嫩质感？

A.蒸制前用盐腌制30分钟

B.水沸后放入鱼坯，旺火速蒸

C.冷水入锅慢火蒸熟

D.蒸制过程中频繁开盖检查

8、“?”是一种常见的烹调方法，其主要特点是？

A.快速高温爆炒

B.小火慢收，使汤汁浓缩入味

C.用大量水长时间炖煮

D.不加调料直接蒸制

9、在调制海南鸡饭的米饭时，通常会加入哪种油脂以增香？

A.芝麻油

B.猪油

C.橄榄油

D.花生油

10、下列哪种食材在海南本地菜肴中常用于制作“椰子鸡火锅”？

A.鲜椰汁与嫩椰肉

B.椰蓉与椰奶粉

C.椰壳炭烤肉

D.椰丝炒蛋

11、在中式热菜烹调中，最能体现“锅气”的烹调方法是？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．焖

12、下列哪项是琼式名菜“文昌鸡”的传统食用方式？

A．红烧后配米饭

B．白斩配佐料蘸食

C．炖汤饮用

D．熏制后冷吃

13、在调制琼菜“加积鸭”时，关键的工艺步骤是？

A．腌制入味后油炸

B．先煮后冻，冷食切片

C．炭火烤制表皮酥脆

D．清蒸保持鲜嫩

14、下列哪种调味品在海南菜中常用于去腥增香，且具有地方特色？

A．豆瓣酱

B．沙姜

C．黄灯笼辣椒酱

D．花椒油

15、中式烹调中，“滑炒”技法对原料的初步处理要求是？

A．上浆后滑油

B．直接旺火干炒

C．先炸后炒

D．腌制后晾干

16、下列哪项属于海南传统宴席“八大碗”中的经典菜品？

A．梅菜扣肉

B．清蒸石斑鱼

C．南乳汁烧肉

D．白灼虾

17、在制作琼式“东山羊”菜肴时，最常用的烹调方法是？

A．白切

B．红焖

C．清炖

D．烧烤

18、下列哪项是中式烹调中“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．延长保质期

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．改变原料颜色

19、海南菜中“和乐蟹”的经典做法是？

A．清蒸蛋黄酱拌

B．香辣炒制

C．盐焗

D．油炸后蘸椒盐

20、在中式烹调中，原料“剞刀”的主要目的是？

A．方便去皮

B．加快成熟、美观入味

C．减少营养流失

D．便于称重

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，成菜色泽红亮

C．用中小火长时间收汁，味浓汁少

D．原料挂糊油炸后再加汁焖制

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料处理方式？

A．原料冷水下锅，大火煮沸后转小火慢炖

B．原料焯水后用沸水下锅炖煮

C．原料直接用热水下锅，保持中火炖制

D．原料用油煸炒后加水炖煮

23、下列哪种调味品在粤菜中被称为“料头”？

A．蚝油、鱼露

B．葱、姜、蒜

C．八角、桂皮

D．豆瓣酱、豆豉

24、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A．原料先炸定型，再快速翻炒

B．原料上浆滑油，温油下锅快炒

C．原料不挂糊，直接大火翻炒

D．先煮熟再回锅调味炒制

25、下列哪项是海南四大名菜之一？

A．文昌鸡

B．北京烤鸭

C．东坡肉

D．佛跳墙

26、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

27、“?”与“烧”技法最主要的区别在于？

A．原料是否需要先炸

B．是否使用酱油调色

C．成菜时汤汁的多少

D．是否加入香料炖制

28、制作传统海南鸡饭时，鸡肉煮制过程中加入香茅的作用是？

A．增加稠度

B．去腥增香

C．促进蛋白质凝固

D．加快煮熟速度

29、下列哪种刀法适用于加工鳝鱼