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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汁浓味厚

B．先煎后煮，汤汁宽大

C．原料经炸制后加汤汁和调料，小火收浓

D．原料不需预处理，直接炖煮入味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．牛肉末

D．鱼肉泥

3、下列哪项是“滑炒”技法对原料刀工的基本要求？

A．块大厚实，便于挂糊

B．切成大型段状，利于入味

C．丝、片、丁均匀细小，利于快速成熟

D．整料脱骨，保持外形完整

4、传统宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸甜味

5、下列哪种调料在制作红卤水时起主要着色作用？

A．酱油

B．红曲米

C．糖色

D．辣椒油

6、“?鱼”成菜后汤汁状态应为？

A．汤汁宽多，可泡饭

B．基本无汁，油亮干香

C．汁浓紧裹，亮油不见汁

D．稀汤水状，略带调味

7、下列哪种原料最适合采用“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．老母鸡

C．鲜虾

D．豆腐

8、制作“葱烧海参”时，葱段应如何处理？

A．生葱直接放入烧制

B．葱段炸至金黄出香

C．葱段焯水去辛辣

D．葱段用盐腌后使用

9、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．原料是否需要上浆

B．是否使用葱姜炝锅

C．成菜汤汁的多少

D．是否先炸后烧

10、下列哪种情况会导致滑炒菜肴“脱浆”？

A．油温过低，原料吸油

B．油温过高，表面迅速结痂

C．原料未挤干水分，浆不牢固

D．炒制时间过短

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后炖，汤汁浓稠入味

C．用油量大，注重外酥里嫩

D．以蒸为主，辅以调味汁浇淋

12、下列哪项是“滑炒”成菜的关键技术要点？

A．原料需先焯水再炒制

B．旺火速成，原料滑嫩

C．使用大量油炸至金黄

D．炒制过程中加水焖煮

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用何种处理方式？

A．原料冷水下锅，大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后用沸水下锅，保持微沸

C．原料直接放入热水中，用旺火熬制

D．加入大量香料去腥增香

14、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜装盘后淋入调味汁

B．加热过程中逐步加入调料

C．原料加热前加入调料腌制入味

D．食用时蘸取调味品

15、“?鱼”成菜色泽发暗、无光泽，最可能的原因是？

A．火候过小，?制时间不足

B．糖色炒制过老或加入过早

C．使用了过多的酱油调味

D．未加盖焖煮，水分蒸发过快

16、下列哪项不属于“?”与“烧”的主要区别？

A．?法汤汁较少，烧法汤汁较多

B．?法强调收浓汁，烧法可勾芡也可不勾

C．?法必须使用糖色调色，烧法不用

D．?法多用于鱼类，烧法适用范围更广

17、制作“葱?鱼”时，葱段应如何处理以提升风味？

A．切段后直接铺于鱼身下

B．炸至金黄制成葱油再?制

C．用盐腌制后与鱼同?

D．打结后煸香垫底或缠绕鱼身

18、下列哪项是“?”法选料的基本要求？

A．必须选用高档山珍海味

B．原料需质地细嫩、完整成形

C．必须预先炸至表皮酥脆

D．只能使用动物性原料

19、在调制清汤时，加入鸡脯肉茸的主要作用是？

A．增加汤的脂肪香味

B．利用蛋白质吸附杂质使汤清澈

C．提高汤的稠度和浓度

D．补充咸味，减少盐的使用

20、滑炒菜肴出锅前常需“淋明油”，其主要目的是？

A．增加菜肴的酸香味

B．降低菜肴温度防止过熟

C．提升光泽和滑润口感

D．帮助芡汁进一步糊化

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，保持原料鲜嫩

B．小火慢炖，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D．用酱料腌制后高温烤制

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键的步骤是？

A．使用高压锅快速煮沸

B．原料冷水下锅，慢火保持微沸

C．加入大量姜葱去腥增香

D．煮沸后立即用大火滚煮

23、下列哪项不属于“配菜”的基本原则？

A．色泽协调，搭配和谐

B．口味互补，避免冲突

C．营养均衡，荤素搭配

D．以价格高低决定主辅料比例

24、??鳝丝的主料预处理通常采用？

A．焯水去腥

B．生拌腌制

C．滑油断生

D．直接生炒

25、下列刀法中，适用于加工冬笋丝的是？

A．拍刀法

B．剞刀法

C．直切法

D．滚料切法

26、传统宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜