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总部食堂厨师作业指导书

1目标

为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养膳食，特制订本指导书。

2适用范围

本指导书适适用于国网乌鲁木齐供电企业总部食堂各岗位厨师。

3各岗位厨师岗位职责

3.1学习企业及食堂规章制度及本部门业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；

3.2按上级要求对新职员进行业务指导和技能传授；

3.3根据企业及食堂制订出品标准和工作程序向客人提供合格、优质出品，保持个人卫生，严格实施食品卫生制度；

3.4炒锅厨师岗位职责：

3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制多种散餐和自助餐菜肴；

3.4.2负责热菜装盘和出品；

4.3负责备齐炉灶工序全部调味品和正确使用；

3.4.4妥善保管好剩下调味品；

3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。

3.5砧板厨师岗位职责：

3.5.1负责切配工序日常管理工作；

3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料；

3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；

3.5.4对领进食品原材料进行验收；

3.5.6负责加工切配工序质量管理和成本控制；

3.5.6对食品原材料进行加工切配；

3.5.7按规格配齐每份菜单主料和配料；

3.5.8正确保留各类剩下原材料；

3.5.9随时和配菜厨师联络，控制好出品速度和质量；

3.5.10做好工作区域清洁和设备用具维护保养；

3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

3.6打荷厨师岗位职责：

3.6.1负责菜品主料、配料及料头配置工作；

3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；

3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；

3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；

3.6.5搞好装盘点缀；

3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品；

3.6.7要求快速配合楼面服务，出品合适立即。

3.7上什厨师职责：

3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等达成既定标准；

3.7.2确保“发货”质量，做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求；

3.7.3督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作；

3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作；

3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；

3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；

3.7.7根据规范要求做好成品、半成品保管工作。

3.8面点厨师岗位职责：

3.8.1正确保管食品原料、半成品和成品；

3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备；

3.8.3保持工作区域及设备用具整齐和卫生；

3.8.4重视机械设备检验和保养，严防工伤事故发生；

3.8.5依据制作程序和标准加工制作多种面点食品，确保面点品质优良，美味可口；

3.8.6正确保管好食品原料、半成品和成品。

3.9冷菜厨师岗位职责：

3.9.1督导并率领冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人提供品质优良冷菜品；

3.9.2负责冷莱间质量管理和成本控制；

3.9.3负责冷菜装盘和出品；

3.9.4合理使用食品原材料，并保留剩下原料；

3.9.5常常检验和整理冷柜冰箱；

3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。

3.10水台厨师岗位职责：

3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，确保企业出品质量；

3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，立即清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；

3.10.3按要求做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间；

3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作；

3.10.5完成砧板厨师交给其它任务。

3.11主动主动和楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；

3.12配合送菜员立即补充自助餐台上菜品，并做好每日留样；

3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈客人意见得四处理；

3.14主动参与企业和食堂举行各项培训和活动。

4程序及要求

4.1班前会：

4.1.1点名，全部当班厨师站成一排接收点名；

4.1.2仪容仪表检验，仪容仪表具体要求以下；

4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；

4.1.4着黑色小布鞋，鞋子洁净无污渍破损；

4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；

4.1.7秋、冬季工作服内衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘；

4.1.8总结上一班工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题工作总结，表彰工作突出职员，并依据服务员提供《来宾反馈和自我评价表》，对用户意见进行通报和分析。

4.2炒锅作业指导书：

4.2.1工具准备：

4.2.1.1检验炉灶：通电通