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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓汤汁

C．先炸后?，外酥里嫩

D．?制时加水较多，保持原汁

2、贵州名菜“糟辣鱼”中所用的主要调味料“糟辣椒”属于哪种发酵类型？

A．酒精发酵

B．乳酸发酵

C．醋酸发酵

D．霉菌发酵

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键技术是？

A．大火沸腾，延长煮制时间

B．原料提前油炸定型

C．冷水下料，中途加冷水

D．沸水下料，保持微沸，及时撇沫

4、贵州地区常用“糊辣味型”，其代表性调味工艺是？

A．干辣椒泡发后剁碎使用

B．辣椒面加香油调制

C．干辣椒经油炸至棕红发脆后炝锅

D．鲜辣椒直接剁茸炒制

5、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的不包括？

A．缩短正式烹调时间

B．保持原料嫩度与形态

C．去除原料腥膻气味

D．使菜肴色泽光亮

6、高级技师在菜品创新中，应重点把握的核心原则是？

A．追求造型奇特，吸引眼球

B．完全复制传统做法

C．在传承基础上融合地域与时令特点

D．使用昂贵食材提升档次

7、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生肉与熟食共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．烹饪火候不足

D．餐具未高温消毒

8、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

9、贵州酸汤鱼所用的“白酸汤”主要通过何种方式发酵？

A．米汤自然发酵

B．牛奶乳酸发酵

C．番茄发酵

D．糯米酒糟发酵

10、高级技师在厨房管理中，对成本控制最有效的措施是？

A．减少员工人数

B．采购最便宜原料

C．提高原料综合利用率，减少损耗

D．降低菜品分量

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用大火快速加热，使原料外焦里嫩

B．用小火慢?，使汤汁浓稠并充分入味

C．先炸后?，适用于蔬菜类原料

D．?制时需加盖急火，保持原料鲜嫩

12、下列哪种调味品在贵州菜中具有代表性，常用于增香、去腥、提味（）。

A．镇江香醋

B．郫县豆瓣酱

C．贵州糟辣椒

D．广东蚝油

13、高级技师在厨房管理中，对原料成本控制最关键的环节是（）。

A．提高菜品售价

B．减少厨师人数

C．加强原料验收与净料率核算

D．使用替代食材

14、下列属于“?鱼”成菜特点的是（）。

A．汤汁宽、口味清淡

B．外脆里嫩、酸甜适口

C．汁浓味厚、色泽红亮

D．质地滑嫩、芡汁明亮

15、在贵州地方菜中，最具代表性的酸味来源是（）。

A．白醋

B．柠檬汁

C．糟辣椒与酸汤

D．番茄酱

16、下列关于“?”与“烧”技法的区别，表述正确的是（）。

A．?法需勾芡，烧法不勾芡

B．?法汤汁少而浓，烧法可留适量汤汁

C．?法用大火，烧法用小火

D．?法不调味，烧法调味

17、高级技师在制定菜单时，首要考虑的因素是（）。

A．菜品利润最大化

B．顾客需求与营养搭配

C．厨师个人喜好

D．食材采购便利性

18、下列哪种原料最适合采用?法烹制（）。

A．豆腐皮

B．带皮五花肉块

C．菠菜叶

D．水发粉丝

19、贵州“酸汤鱼”中常用的酸汤主要由什么发酵制成（）。

A．大米与番茄

B．糯米与辣椒

C．米汤与野生番茄

D．米浆或番茄经乳酸菌发酵

20、高级技师在指导初级工时，最应注重的培训方式是（）。

A．口头讲解为主

B．示范操作与反馈指导结合

C．让其自行练习

D．播放教学视频

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油高温快炸

B.小火慢?，使原料入味收汁

C.先蒸后炒，保持原料鲜嫩

D.使用酸性调料快速腌制

22、贵州特色菜肴“糟辣鱼”中所用的“糟辣椒”主要发酵微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

23、以下哪种刀法适用于将鳝鱼切成段状且保持不断？

A.推切

B.拉切

C.麦穗花刀

D.连刀

24、在高级烹调技艺中，“??鱼”与“红烧鱼”的本质区别在于？

A.是否使用酱油上色

B.是否经过油炸定型

C.成菜汤汁的多少与浓稠度

D.是否加入香料包炖煮

25、下列哪项不属于中式烹调“五味调和”中的基本味？

A.酸

B.甜

C.鲜

D.苦

26、高级技师在制作“清蒸武昌鱼”时，为保证鱼体完整、肉质细嫩，最适宜的蒸制时间是？

A.5分钟以内

B.8～12分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以