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2025年职业技能鉴定-餐饮服务人员-厨师历年参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、厨师在处理生肉时，应该使用什么颜色的砧板？

A.红色

B.绿色

C.蓝色

D.黄色

2、制作清汤时，为了去除汤中的杂质，应采用什么方法？

A.过滤

B.沉淀

C.凝固蛋白去杂法

D.离心

3、食品保存的危险温度带是指哪个温度范围？

A.0-5℃

B.5-60℃

C.60-80℃

D.80-100℃

4、以下哪种调味品具有去腥增香的作用？

A.白糖

B.食盐

C.料酒

D.醋精

5、蔬菜焯水时加入少量食盐的作用是？

A.增加营养价值

B.保持颜色鲜艳

C.去除农药残留

D.增加脆嫩口感

6、下列哪项不是食品安全五要点的内容？

A.保持清洁

B.生熟分开

C.彻底烹饪

D.高温保存

7、制作油炸食品时，油温控制在多少度最为适宜？

A.80-120℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.240-260℃

8、调味料中，味精的化学名称是什么？

A.谷氨酸钠

B.氯化钠

C.甘氨酸

D.天门冬氨酸

9、以下哪种烹饪方法最能保持食材营养？

A.油炸

B.焖煮

C.蒸制

D.烧烤

10、厨房操作台的清洁消毒应遵循什么顺序？

A.消毒→清洗→冲洗

B.清洗→冲洗→消毒

C.冲洗→清洗→消毒

D.清洗→消毒→冲洗

11、制作清汤时，为了保证汤色清澈，应采用哪种操作方法？

A.大火煮沸后转小火慢炖

B.始终保持大火煮沸

C.小火慢煮，避免沸腾

D.先小火后大火

12、肉类在腌制过程中，食盐的主要作用是什么？

A.增加水分含量

B.抑制细菌生长

C.降低蛋白质含量

D.增加脂肪氧化

13、制作面食时，面粉中的哪种成分对面筋的形成起决定作用？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

14、油炸食品时，油温过高会导致什么后果？

A.食物内部熟透

B.外焦内生

C.油耗减少

D.营养增加

15、制作蒸蛋羹时，蛋液与水的适宜比例是多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:0.5

16、烹饪过程中，维生素C最容易在什么条件下被破坏？

A.低温环境

B.酸性环境

C.碱性环境和加热

D.干燥环境

17、肉类焯水的主要目的是什么？

A.增加营养

B.去除血污和异味

C.增加脂肪

D.增加水分

18、制作米饭时，米与水的适宜比例约为多少？

A.1:1

B.1:1.2-1.5

C.1:2

D.1:3

19、调味品酱油按照生产工艺可分为哪两大类？

A.生抽和老抽

B.浓缩和稀释

C.酿造和配制

D.甜味和咸味

20、蔬菜在烹饪过程中维生素损失最多的是哪种方法？

A.蒸制

B.焯水

C.炒制

D.凉拌

21、在制作汤品时，为了获得清澈的汤色，应该采用的方法是？

A.大火煮沸后转小火慢炖

B.原料先焯水再下锅煮制

C.持续搅拌防止沉淀

D.煮制过程中不断添加冷水

22、西餐中MEDIUM表示牛排的熟度为？

A.一分熟

B.三分熟

C.五分熟

D.七分熟

23、制作蒸蛋羹时，为了保证嫩滑口感，蛋液与水的最佳比例是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:0.5

24、以下哪种调料不属于中式烹饪的五香？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.孜然

25、切配生熟食品时，为防止交叉污染应该？

A.使用同一套刀具砧板

B.生熟分开使用不同刀具砧板

C.切完生食后简单清洗刀具

D.先切熟食再切生食

26、制作红烧肉时，上色的最佳调料是？

A.番茄酱

B.酱油

C.糖色

D.辣椒油

27、以下哪种维生素在烹饪过程中最容易流失？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

28、制作面食时，和面的水温对成品影响显著，制作烫面食品应使用？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冰水

29、在烹饪中，勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.保持菜肴温度

C.使汤汁浓稠

D.融合食材味道

30、以下哪种食材最适合采用白灼的烹饪方法？

A.牛肉

B.虾仁

C.土豆

D.豆腐

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、餐饮服务人员在厨房操作中，以下哪些是必须遵守的安全操作规范？

A.操作前检查设备是否完好

B.使用刀具时保持注意力集中

C.随意存放易燃物品

D.穿戴规定的防护用品

E.定期清理工作区域

32、厨师在处理食材时，以下哪些做法体现了食品安全原则？

A.生熟食材分开存放

B.使用同一块砧板处理不同食材

C.保持