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餐饮店厨房卫生管理规范

厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更关乎企业的品牌声誉和长远发展。一套科学、系统、严格的厨房卫生管理规范，是确保餐饮出品安全的基石。本文将从多个维度，阐述餐饮店厨房卫生管理的核心要点与实践方法。

一、总则：树立全员卫生意识，明确责任主体

卫生管理，绝非某个部门或某几个人的职责，而是需要厨房乃至整个餐饮团队全体成员共同参与、共同维护的系统工程。

1.责任到人：厨房应设立卫生管理负责人，通常由厨师长或餐厅经理兼任，明确各岗位人员的卫生职责，从管理层到一线员工，层层落实，确保每一项卫生要求都有专人负责。

2.培训先行：定期组织厨房员工进行卫生知识培训，包括食品卫生法律法规、微生物基础知识、个人卫生习惯、清洁消毒方法、常见食源性疾病预防等，确保人人知晓规范，掌握技能。

3.制度保障：将卫生管理要求固化为书面制度，并张贴于厨房显眼位置，确保员工随时可见，时刻警醒。

二、人员卫生：源头控制，杜绝人为污染

员工是食品生产的直接操作者，其个人卫生是厨房卫生管理的第一道防线。

1.健康管理：

*所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*建立员工健康档案，记录体检结果及病假情况。

2.个人卫生习惯：

*勤洗手：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，并进行手部消毒。

*着装规范：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

*行为禁忌：工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食品打喷嚏、咳嗽；不随意吐痰；不将个人物品带入操作区域。

*伤口处理：手部有伤口时，必须用防水敷料严密包裹，必要时佩戴一次性手套。

三、场所卫生：营造洁净的操作环境

厨房环境的清洁是防止交叉污染、抑制细菌滋生的基础。

1.地面与墙面：

*地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无食物残渣。

*墙面应光滑、不吸水、易清洁，定期擦拭，保持无油污、无霉斑、无脱落。

2.天花板与门窗：

*天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期检查清扫，防止灰尘、异物掉入食品。

*门窗应严密，防止蝇虫进入，玻璃应洁净透明，窗台无杂物。

3.通风与排烟：

*厨房应安装有效的通风排烟设施，定期清洁维护，确保运转正常，及时排除油烟、蒸汽和异味，保持空气流通。

4.区域划分与管理：

*厨房区域应根据功能合理划分，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等，各区之间应有明显标识，防止交叉污染。

*生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显颜色或标识区分。

*操作台面应随时保持清洁，每餐后及加工不同类型食品前进行清洁消毒。

四、设施设备与工具卫生：定期清洁，防止残留污染

厨房内的各种设施设备、工具容器是食品加工的直接载体，其清洁度至关重要。

1.烹饪设备：如灶台、烤箱、蒸箱等，使用后应立即清洁表面油污，每日工作结束后进行彻底清洗，定期进行深度保养。

2.冷藏冷冻设备：

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无污渍。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，生熟分开，并有明显标识。

*定期检查温控装置，确保冷藏、冷冻温度符合要求。

3.加工工具与容器：

*刀具、砧板、锅铲、汤勺等工具，以及盆、碗、盘、桶等容器，使用后应立即清洗，并用符合要求的消毒剂进行消毒，消毒后应存放在专用的保洁柜内。

*砧板、刀具等应根据生熟、荤素分开使用，避免交叉污染。

*抹布应专用，定期清洗消毒，保持干燥清洁。

4.清洁消毒设施：

*配备足够数量的水池，分别用于食材清洗、器具清洗和手部清洗，并有明显标识。

*配备专用的消毒设备（如消毒柜、消毒池等）及合格的消毒剂，确保消毒效果。消毒后的餐具、器具应符合国家相关标准。

五、食品原料卫生：把控源头，确保食材安全

从原料采购到加工制作，每一环节都需严格把控卫生关。

1.采购验收：

*选择具有合法资质的供应商，采购时索取并留存相关凭证。

*严格执行索证索票制度，确保原料来源可追溯。

*对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不采购、不使用腐败变质、来源不明、标识不清或超过保质期的食品原料。

2.储存管理：