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后厨管理制度18则

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在厨房工作中，员工应如何处理不熟悉的食材？()

A.随意处理

B.向厨师长咨询

C.直接丢弃

D.尝试处理

2.厨房设备出现故障时，员工应该怎么做？()

A.立即停止使用

B.尝试自行修理

C.忽略继续使用

D.向维修部门报告

3.厨房垃圾应该如何分类处理？()

A.全部混合处理

B.湿垃圾与干垃圾分开处理

C.只处理有机垃圾

D.只处理无机垃圾

4.员工在厨房工作时，应如何保持个人卫生？()

A.随意穿脱工作服

B.工作前后洗手

C.工作时不用戴口罩

D.随意触摸面部

5.厨房操作间温度过高时，员工应该如何应对？()

A.离开操作间休息

B.开启空调降温

C.忽略继续工作

D.随意开窗通风

6.厨房设备清洁工作应由谁负责？()

A.厨师长负责

B.所有员工共同负责

C.清洁工负责

D.厨房管理员负责

7.厨房的刀具应该如何存放？()

A.随意摆放

B.放入抽屉或刀具架

C.随意放置在操作台上

D.挂在墙上

8.厨房工作中，如何防止交叉污染？()

A.使用不同颜色的砧板

B.随意使用同一工具处理生食和熟食

C.工具使用后不清洗

D.随意触摸生食和熟食

9.员工在厨房工作时，应如何处理食物浪费？()

A.随意丢弃

B.分类处理，如可食用的剩余食物可捐赠或制作员工餐

C.不处理，任其腐烂

D.只处理可回收的剩余食物

10.厨房员工应如何处理紧急情况，如有人食物中毒？()

A.忽略继续工作

B.立即停止工作，报告给厨师长

C.随意处理，不通知任何人

D.向同事求助

二、多选题(共5题)

11.在厨房工作中，以下哪些行为是符合卫生要求的？()

A.工作前后洗手

B.穿着整洁的工作服

C.使用一次性手套

D.随意触摸面部

E.定期清洗工作服

12.厨房设备维护保养应包括哪些方面？()

A.定期检查设备

B.及时修复损坏的设备

C.保持设备清洁

D.更换老旧设备

E.随意使用设备

13.厨房废弃物处理时应注意哪些事项？()

A.分类收集垃圾

B.保持垃圾收集容器清洁

C.定期清理垃圾收集容器

D.随意丢弃垃圾

E.使用垃圾袋打包

14.厨房员工在处理食材时应遵守哪些规定？()

A.按照食材性质分类处理

B.食材加工前应清洗

C.严禁使用过期食材

D.随意丢弃食材

E.保持加工区域清洁

15.厨房火灾预防措施包括哪些？()

A.定期检查电气线路

B.禁止在厨房内吸烟

C.定期进行消防演练

D.随意堆放易燃物品

E.配备足够的消防设施

三、填空题(共5题)

16.厨房员工在进入工作区域前必须先洗手，并使用洗手液，洗手时间不少于__分钟。

17.厨房内所有食品原料、半成品和成品应按照__原则存放，避免交叉污染。

18.厨房设备应定期进行__，以保证其正常运行和延长使用寿命。

19.厨房废弃物应按照__原则进行分类处理，并投放到指定的垃圾桶中。

20.厨房员工在工作中应佩戴__，以保护自己和他人。

四、判断题(共5题)

21.厨房员工在操作过程中可以随意触摸面部。()

A.正确B.错误

22.厨房设备出现故障后，员工可以自行修理。()

A.正确B.错误

23.厨房废弃物可以随意丢弃在厨房内。()

A.正确B.错误

24.厨房员工在工作期间可以佩戴首饰。()

A.正确B.错误

25.厨房内的温度过高时，员工可以随意离开工作区域。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在厨房工作中，如果发现食品原料已经变质，应该如何处理？

27.厨房设备在使用过程中，如果发生紧急情况，应如何处理？

28.厨房员工在操作过程中，如果发现自身出现身体不适，应该怎么做？

29.厨房废弃物应该如何分类？

30.厨房内发生食品安全事故时，应如何处理和报告？

后厨管理制度18则

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】在处理不熟悉的食材时，应向厨师长咨询，以确保食材处理的正确性和安全性。

2.【答案】D

【解析】厨房设备出现故障时，员工应立即停止使用并报告给维修部门，避免安全隐患。