2025年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑油”又称“跑油”，主要用于哪类原料的初步熟处理？

A.脆性原料如黄瓜、莴笋

B.质地较嫩、易碎的原料如鸡丝、鱼片

C.根茎类如土豆、胡萝卜

D.大块肉类如整鸡、整鸭

2、下列哪种调味方法属于“兑汁”？

A.烹调过程中分次加入调料

B.提前将所有调味料混合成汁备用

C.出锅前撒入盐和味精

D.调料与主料一同腌制

3、“?”这种烹调法的主要特点是？

A.高温快炸，外酥里嫩

B.小火收汁，味浓入味

C.蒸汽加热，保持原汁

D.旺火速炒，脆嫩爽口

4、以下哪种刀法适用于切火腿、腊肉等韧性较强的原料？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.旺火猛煮

B.中火烧开后转小火慢煨

C.一直用中火煮沸

D.先小火后大火

6、“勾芡”时，淀粉与水的常用比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:5

7、下列哪种原料最适合采用“白煮”法？

A.鸡肉片

B.鲜虾

C.整鸡或猪肚

D.鱼肉块

8、“配菜”的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.营养搭配

C.成本最低

D.质地相宜

9、“?三鲜”中的“三鲜”通常指哪三种原料？

A.鸡、鸭、鱼

B.猪、牛、羊

C.虾、蟹、贝

D.鸡、鸭、肉

10、下列哪种情况会导致“糊锅”？

A.使用不粘锅

B.火候过小，加热时间短

C.锅底无油或油温过高

D.频繁翻动食材

11、在中式烹饪中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或涮锅食材？

A．剁

B．片

C．剞

D．斩

12、下列哪种调味方式属于“预热调味”，常用于提升原料本味？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．码味

D．跟碟调味

13、?法的主要成菜特点是什么？

A．外脆里嫩

B．汁浓味厚

C．清淡爽口

D．酥烂脱骨

14、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．鲫鱼

15、传统宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸辣味

16、下列哪项是?鱼与烧鱼的主要区别？

A．?法不用汤，烧法用大量汤

B．?法收汁浓，烧法汤汁较多

C．?法需油炸，烧法不炸

D．?法用甜味，烧法不用

17、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A．增色

B．增稠汤汁

C．去腥增香

D．提高营养

18、下列哪种烹饪方法最有利于保持原料的形态完整？

A．爆

B．煮

C．炖

D．烩

19、调制蛋清糊时，通常不包括以下哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．水

20、下列哪项是判断“滑油”火候恰当的关键标志？

A．原料冒大泡

B．原料表面焦黑

C．原料滑散、不变色或微白

D．油面冒青烟

21、中式烹调中，?的烹饪方法主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．原料先煎或炸后，加较多汤水和调料长时间炖煮

C．原料经初步熟处理后，用中慢火长时间收浓汤汁，使菜肴入味

D．将原料放入沸水中短时间加热后立即捞出

22、以下哪种刀法适用于将冬笋切成柳叶形薄片？

A．直切

B．推切

C．斜刀片

D．滚料切

23、炟干菜心时，通常应采用哪种方式？

A．冷水下锅，慢火煮至断生

B．温水浸泡后冲洗干净

C．沸水下锅，中火短时间焯烫

D．油温六成热时炸至软化

24、调制蛋清浆最适合用于下列哪种菜肴的原料上浆？

A．宫保鸡丁

B．滑炒鱼片

C．干烧鱼

D．红烧肉

25、以下哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴的咸味和香气

B．使菜肴汤汁浓稠，提升光泽与口感

C．延长菜肴的保存时间

D．降低原料的脂肪含量

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火煮沸后持续旺火熬制

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸状态

C．加入大量香料去腥增香

D．熬制完成后快速搅拌降温

27、以下哪种调味方式属于“烹前调味”？

A．红烧肉出锅前加糖收汁

B．炒青菜过程中加盐

C．鱼片上浆前用盐、料酒腌制

D．蒸蛋完成后淋香油

28、以下哪种食材最适合采用“泡油”技法进行初步熟处理？

A．猪肚

B．牛腩

C．鸡丁

D．海带

29、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?必须先炸，烧则不用

B．?成菜汤汁少而浓，烧的汤汁较多

C．?只能用于素菜，烧用于荤菜

D．?用旺火，烧用小火

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