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2025考研食品科学与工程武汉轻工大学真题详解与专项复习卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品加工过程中，下列哪种酶通常用于蛋白质的改性？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.麦芽糖酶

2.2.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的色泽？()

A.防腐剂

B.香料

C.着色剂

D.酸度调节剂

3.3.食品中的油脂酸败主要是由于哪种氧化反应引起的？()

A.自由基氧化

B.加热氧化

C.光氧化

D.湿度氧化

4.4.食品中的微生物污染主要来源于哪些方面？()

A.空气中的微生物

B.水源中的微生物

C.土壤中的微生物

D.以上都是

5.5.食品加工过程中，下列哪种方法可以有效地去除食品中的微生物？()

A.粗筛

B.过滤

C.煮沸

D.冷藏

6.6.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.谷物

B.蔬菜和水果

C.动物性食品

D.以上都是

7.7.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.食品变味

B.食品变质

C.食品变硬

D.以上都是

8.8.食品加工过程中，下列哪种方法可以延长食品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏

C.烟熏

D.以上都是

9.9.食品中的蛋白质水解产物主要有哪些？()

A.氨基酸

B.多肽

C.脂肪

D.糖类

10.10.食品加工过程中，下列哪种方法可以降低食品的脂肪含量？()

A.精炼

B.水煮

C.脱脂

D.烘烤

二、多选题(共5题)

11.1.食品中的蛋白质在加工过程中可能会发生哪些变化？()

A.脱水

B.焙烧

C.水解

D.胶凝

12.2.下列哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.微生物污染

13.3.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.改善食品感官特性

B.延长食品保质期

C.防止食品变质

D.提高食品营养价值

14.4.食品中的维生素主要有哪些种类？()

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素C

D.维生素D

15.5.食品加工过程中，哪些方法可以用来控制微生物的生长？()

A.热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.化学防腐剂

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质通过酶促水解可以得到多种氨基酸，其中，赖氨酸和蛋氨酸属于

17.在食品加工过程中，用于测定食品酸度的一种常用方法是

18.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和繁殖，其中，细菌和真菌是最常见的腐败微生物。

19.食品中油脂的氧化稳定性通常用

20.在食品加工过程中，为了防止食品中亚硝酸盐的形成，常使用的一种还原剂是

四、判断题(共5题)

21.食品中的维生素在加工过程中不会被破坏。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品腐败变质的主要原因是食品中的微生物死亡。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂肪含量越高，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，真空包装可以有效防止食品氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

27.解释食品加工过程中蛋白质变性的概念及其影响因素。

28.阐述食品添加剂在食品工业中的应用及其作用。

29.比较食品加工中的热处理和冷处理方法，并说明各自的优缺点。

30.请说明食品中油脂氧化对食品品质的影响及其控制方法。

2025考研食品科学与工程武汉轻工大学真题详解与专项复习卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】蛋白酶能够催化蛋白质的水解，从而改性蛋白质的结构和性质。

2.【答案】C

【解析】着色剂是用于改善食品色泽的添加剂。

3.【答案】A

【解析】油脂酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸发生自由基氧化反应。

4.【答案】D

【解析】食品中的微生物污染可以来源于空气、水源、土壤等多个方面。

5.【答案】C

【解析】煮沸可以通过高温杀死食品中的微生物，是有效的消毒方法。

6.【答案】D

【解析】维生素广泛存在于谷物、蔬菜、水果和动物性食品中。

7.【答案】D

【解析】脂肪氧化会导致