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2025年食品科学与工程考研真题解析与解题技巧

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品微生物学中，下列哪种微生物是引起食品腐败变质的主要菌种？()

A.酵母菌

B.酿酒酵母

C.大肠杆菌

D.嗜酸乳杆菌

2.2.在食品加工过程中，下列哪种方法可以有效地杀死食品中的细菌和病毒？()

A.冷藏

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.热风干燥

3.3.食品添加剂在食品中的作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.延长食品的保质期

D.以上都是

4.4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.碳化

C.凝固

D.氧化

5.5.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.番茄酱

C.番茄沙司

D.番茄汁

6.6.食品中脂肪的氧化会对食品产生什么影响？()

A.降低食品的口感

B.增加食品的香气

C.减少食品的保质期

D.增加食品的营养价值

7.7.食品中的维生素在食品加工过程中容易受到哪些因素的影响？()

A.温度

B.时间

C.湿度

D.以上都是

8.8.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？()

A.食品包装材料

B.食品添加剂

C.土壤和水污染

D.以上都是

9.9.食品中的农药残留主要来自哪些环节？()

A.农作物种植

B.食品加工

C.食品运输

D.食品销售

10.10.食品安全标准的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.保障公众食品安全和健康

D.提高食品加工效率

二、多选题(共5题)

11.1.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的质构特性？()

A.温度

B.时间

C.pH值

D.湿度

E.混合程度

12.2.下列哪些是食品腐败变质的主要原因？()

A.微生物的生长繁殖

B.食品成分的氧化

C.食品成分的水解

D.食品成分的聚合

E.食品成分的降解

13.3.食品添加剂的主要作用包括哪些？()

A.改善食品的色、香、味

B.防止食品腐败变质

C.增加食品的营养价值

D.改善食品的质构特性

E.降低食品的成本

14.4.以下哪些是食品中常见的污染物？()

A.重金属

B.农药残留

C.微生物

D.真菌毒素

E.化学合成物质

15.5.食品安全风险评估的主要内容包括哪些？()

A.风险识别

B.风险量化

C.风险特征分析

D.风险控制措施

E.风险沟通

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中的热处理可以有效地杀死食品中的细菌和病毒，这种热处理方法通常称为__________。

17.食品中的蛋白质在加热过程中会发生__________，从而导致从溶解状态转变为凝固状态。

18.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味，防止食品腐败变质，增加食品的营养价值，满足食品加工工艺的需要而添加的__________物质。

19.食品中的维生素在食品加工过程中容易受到__________、时间、湿度等因素的影响，导致维生素损失。

20.食品安全风险评估的主要内容包括风险识别、风险量化、风险特征分析、风险控制措施以及__________等步骤。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有类型的蛋白质都会在加热过程中变性。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂的使用可以完全避免食品腐败变质。()

A.正确B.错误

23.所有食品中都含有农药残留。()

A.正确B.错误

24.食品安全风险评估的结果必须对公众公开。()

A.正确B.错误

25.食品中的重金属污染可以通过高温处理完全去除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品微生物学中，细菌和真菌在食品腐败变质过程中的作用及其区别。

27.解释食品添加剂中防腐剂的作用原理，并举例说明常见的防腐剂。

28.阐述食品加工过程中的热处理对食品品质的影响，并说明其优缺点。

29.什么是食品安全风险评估？简述其目的和主要步骤。

30.食品中的重金属污染有哪些来源？如何控制和降低食品中的重金属含量？

2025年食品科学与工程考研真题解析与解题技巧

一、单选题(共10题)

1.【答案】