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2025考研食品科学与工程真题解析与押题卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，酶促反应速率受哪些因素影响？()

A.温度

B.压力

C.pH值

D.以上都是

2.在食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？()

A.增加食品的保质期

B.改善食品的口感

C.提高食品的营养价值

D.以上都不是

3.食品微生物污染的主要途径有哪些？()

A.空气传播

B.水传播

C.人员接触

D.以上都是

4.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间如何确定？()

A.根据食品种类确定

B.根据微生物种类确定

C.根据食品的保质期确定

D.以上都是

5.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.溶解度降低

B.氧化反应

C.脱水反应

D.以上都是

6.食品中的脂肪在加工过程中会发生哪些变化？()

A.氧化酸败

B.水解反应

C.油脂酸败

D.以上都是

7.食品添加剂在食品中的主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.防止食品变质

D.以上都是

8.食品包装的主要目的是什么？()

A.保持食品的新鲜度

B.防止食品污染

C.方便运输和储存

D.以上都是

9.食品中的维生素在加工过程中会发生哪些变化？()

A.氧化降解

B.水解反应

C.热分解

D.以上都是

10.食品中的矿物质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.溶解度变化

B.氧化反应

C.水解反应

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品加工中常见的非酶褐变反应包括哪些？()

A.美拉德反应

B.脂质氧化

C.蛋白质热变

D.糖类焦化

12.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物污染

B.氧化作用

C.酶促反应

D.物理损伤

13.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？()

A.防潮性

B.防霉性

C.防菌性

D.经济成本

14.食品加工过程中，影响酶活性的因素有哪些？()

A.温度

B.pH值

C.酶的浓度

D.食品原料的成分

15.食品中的维生素有哪些主要功能？()

A.促进生长发育

B.维持生理功能

C.防止疾病

D.提高免疫力

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，常用的热处理方法包括巴氏杀菌、高温杀菌和______等。

17.食品添加剂中的防腐剂主要用于抑制______的生长和繁殖。

18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生______和______等现象。

19.食品包装的目的是为了防止食品与外界的______、______和______等相互作用。

20.食品中的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中脂溶性维生素包括______、______和______等。

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质在加热过程中，其溶解度会随着温度的升高而增加。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂可以完全替代食品自身的营养成分。()

A.正确B.错误

23.食品包装可以完全防止食品受到微生物污染。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在加工和储存过程中不会发生变化。()

A.正确B.错误

25.食品中的矿物质在加工过程中，其含量和形态不会发生变化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因及预防措施。

27.解释食品包装材料中常用的阻隔性材料及其作用。

28.论述食品加工过程中蛋白质变性的原因和影响。

29.分析食品添加剂在食品加工中的作用及其潜在风险。

30.探讨食品包装设计时应考虑的几个关键因素。

2025考研食品科学与工程真题解析与押题卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】酶促反应速率受温度、pH值等多种因素影响，因此选项D是正确的。

2.【答案】A

【解析】抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和油脂氧化，从而延长食品的保质期。

3.【答案】D

【解析】食品微生物污染可以通过空气、水、人员接触等多种途径传播，因此选项D是正确的。

4.【答案】D

【解析】巴氏杀菌的温度和时间需要根据食品种类、微生物种类和食品的保质期等因素综合考虑。

5.【答案】D