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2025年食品加工工程师实际操作技能测评试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，下列哪种酶的作用是分解蛋白质？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

2.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间要求通常是？()

A.60℃维持30分钟

B.70℃维持15分钟

C.80℃维持10分钟

D.90℃维持5分钟

3.在食品加工中，食品添加剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感和风味

C.延长食品的保质期

D.以上都是

4.食品加工过程中，如何防止食品变质？()

A.低温保存

B.高温杀菌

C.通风干燥

D.以上都是

5.在食品加工中，下列哪种物质不是食品防腐剂？()

A.食盐

B.醋酸

C.亚硝酸盐

D.糖

6.食品加工过程中，如何控制食品的pH值？()

A.通过添加酸性或碱性物质

B.通过调整温度

C.通过添加抗氧化剂

D.通过添加水分

7.在食品加工中，下列哪种物质不是食品着色剂？()

A.胭脂红

B.叶绿素

C.硫磺

D.胭脂橙

8.食品加工过程中，下列哪种设备用于食品的混合？()

A.粉碎机

B.烘干机

C.搅拌机

D.真空包装机

9.在食品加工中，下列哪种方法可以减少食品中的脂肪含量？()

A.减少油脂的使用量

B.使用脱脂奶粉代替全脂奶粉

C.增加水分含量

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品的原料质量

B.食品的加工工艺

C.食品的储存条件

D.食品的包装材料

11.在食品加工过程中，以下哪些方法可以用于防止食品变质？()

A.低温保存

B.高温杀菌

C.添加防腐剂

D.通风干燥

12.以下哪些食品添加剂在食品加工中具有增稠作用？()

A.羧甲基纤维素钠

B.明胶

C.玉米淀粉

D.硅藻土

13.以下哪些食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.腌菜

C.酸奶

D.熏肉

14.在食品加工中，以下哪些因素会影响食品的营养价值？()

A.食品的加工方法

B.食品的储存时间

C.食品的原料选择

D.食品的包装方式

三、填空题(共5题)

15.食品加工中的巴氏杀菌法通常指的是将食品加热至[50℃-65℃]并维持[15-30分钟]，以杀灭有害微生物。

16.食品添加剂中的防腐剂主要用于抑制食品中的[微生物生长]，延长食品的保质期。

17.在食品加工过程中，食品的[温度、湿度、pH值]等条件对微生物的生长和食品的品质有着重要影响。

18.食品加工中常用的食品着色剂主要有天然色素和人工合成色素两大类，其中天然色素主要来源于[植物、动物或微生物]，人工合成色素则是通过化学合成方法得到的。

19.食品加工过程中，为了提高食品的口感和质地，常常会使用[增稠剂、稳定剂、乳化剂]等食品添加剂。

四、判断题(共5题)

20.食品加工过程中，所有食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

21.在食品加工中，高温处理可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

22.食品加工中的巴氏杀菌法可以提高食品的营养价值。()

A.正确B.错误

23.食品包装的目的是为了增加食品的重量。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，所有食品添加剂都需要经过严格的安全性评估。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：在食品加工过程中，什么是交叉污染？如何预防交叉污染的发生？

26.问：食品加工中常见的几种微生物污染及其控制措施有哪些？

27.问：什么是食品添加剂？它们在食品加工中有哪些作用？

28.问：简述食品加工过程中常见的食品安全风险及控制措施。

29.问：什么是HACCP体系？它在食品加工中有何作用？

2025年食品加工工程师实际操作技能测评试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蛋白酶能够分解蛋白质，将其转化为更小的肽段或氨基酸，是食品加工中常用的酶之一。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌法是指将食品加热到60℃并维持30分钟，以达到杀灭有害微生物的目的。

3.【答案】