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2026年厨师长面试题集及操作指南

一、单选题（共5题，每题2分）

题目：

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最能体现川菜的“麻辣”特点？

A.香醋

B.花椒

C.生抽

D.姜汁

答案：B

解析：川菜以花椒和辣椒为关键调料，花椒的麻感是“麻辣”的核心，香醋和生抽主要提供酸咸味，姜汁则偏清淡。

2.以下哪种食材在冷盘制作中属于“鲜活”类原料？

A.熟虾

B.凉拌海带

C.鲜鱼片

D.熟牛肉

答案：C

解析：冷盘中的“鲜活”类原料通常指当日处理的新鲜海产，如鲜鱼片、生鱼片等，而熟虾、凉拌海带和熟牛肉属于加工或冷藏类食材。

3.根据成本控制原则，以下哪项采购流程最符合餐饮业规范？

A.厨师长直接向供应商下单

B.采购员凭手写单据进货

C.通过电子采购系统审批后采购

D.根据库存自行决定采购量

答案：C

解析：电子采购系统可确保流程透明、审批规范，减少人为误差，而手写单据和自行采购存在漏洞。

4.在西餐烹饪中，“Carmenère”葡萄主要用于酿造哪种酒？

A.香槟

B.赤霞珠

C.波尔多红葡萄酒

D.长相思

答案：C

解析：Carmenère是法国波尔多地区的特色葡萄品种，多用于酿造红葡萄酒。

5.厨师长在制定菜单时，应优先考虑以下哪项因素？

A.个人喜好

B.客户口味调研

C.成本利润率

D.现有库存食材

答案：B

解析：客户口味调研能提升上座率和满意度，个人喜好和库存应其次考虑，成本利润率需平衡。

二、多选题（共5题，每题3分）

题目：

1.中餐烹饪中，以下哪些属于“热菜”技法？

A.爆炒

B.煮汤

C.凉拌

D.烤制

答案：A、B、D

解析：凉拌属于冷菜技法，爆炒、煮汤、烤制均属于热菜烹饪方式。

2.厨房管理中，以下哪些属于“5S”管理内容？

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.人员培训

答案：A、B、C

解析：5S包括整理、整顿、清扫、清洁、素养，人员培训属于附加管理范畴。

3.以下哪些食材属于“易腐”类，需冷藏保存？

A.鸡肉

B.海鲜

C.橄榄油

D.糖

答案：A、B

解析：鸡肉和海鲜需冷藏，橄榄油和糖则可常温保存。

4.西餐前菜中，以下哪些属于“开放式”菜品（即现场制作）？

A.沙拉

B.汤品

C.开胃菜（如法式洋葱汤）

D.水果拼盘

答案：A、C

解析：沙拉和部分开胃菜（如汤品）需现场制作，而水果拼盘和固定汤品可预制。

5.厨师长在培训新员工时，应重点讲解以下哪些内容？

A.安全操作规范

B.成本控制技巧

C.食品卫生标准

D.个人职业规划

答案：A、B、C

解析：安全、成本、卫生是厨房核心，职业规划属个人发展范畴。

三、判断题（共10题，每题1分）

题目：

1.川菜的“麻婆豆腐”中，豆瓣酱是关键调料。（正确）

2.冷盘制作时，所有食材必须提前冷冻才能保持口感。（错误）

3.厨房采购的蔬菜应优先选择本地新鲜货源以降低成本。（正确）

4.西餐中的“Ratatouille”是一道西班牙菜。（错误，法国菜）

5.厨师长需定期检查库存食材的保质期，优先使用“先进先出”原则。（正确）

6.鱼类烹饪时，过度腌制会导致肉质变柴。（正确）

7.中餐的“佛跳墙”属于粤菜。（错误，福建菜）

8.电子点餐系统可减少厨房的备餐压力。（正确）

9.厨房废水处理需符合当地环保标准。（正确）

10.烹饪时使用高油温可快速锁住食材营养。（正确）

答案：1-5正确，6-10正确

四、简答题（共5题，每题5分）

题目：

1.简述中餐“爆炒”技法的关键要点。

答案：

-油温需高（约180-200℃）；

-下锅迅速，火候猛；

-成品色泽红亮、口感脆嫩；

-调料提前调好，避免中途操作。

2.如何通过菜单设计实现成本控制？

答案：

-优先选用当季食材；

-设置部分“经济型”菜品平衡高成本菜品；

-减少边角料浪费，设计创意菜品利用；

-限制高成本食材的使用量。

3.简述西餐前菜“沙拉”的制作要点。

答案：

-食材需新鲜，生菜类提前冰镇；

-调味酱分装冷藏，避免油水分离；

-色彩搭配丰富，提升视觉吸引力；

-最后装盘前才加入易氧化的食材（如坚果）。

4.厨房卫生管理中，如何预防交叉污染？

答案：

-生熟食材分区处理；

-刀具砧板生熟分开使用；

-工作台面定期消毒；

-员工勤洗手，佩戴口罩手套。

5.制定菜单时，如何结合地域特色？

答案：

-调研当地饮食偏好（如川菜辣、粤菜清淡）；

-选用本地特色食材（如云南菌子、东北木耳）；

-设计符合当地节庆的菜品（如端午粽子）；

-考虑季节性供应（如夏季冷饮、冬季火锅）。

五