公共营养师技能第五章食品营养评价新教材2讲课文档.pptVIP

4．氨基酸评分法(AAS)也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。第81页，共144页。5．蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PDCAAS)氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率(TD)、表现消化率(AD)，其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。一般来讲动物性食品的蛋白质消化率高于植物性食品。公式:book345经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。PDCAAS：氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)

第82页，共144页。6．蛋白质利用率生物利用率高的蛋白质质量较高，可被人体很好地消化和吸收利用，摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。常用的评价蛋白质利用率的方法有以下几种：(1)蛋白质的功效比值(2)蛋白质生物价(BV)(3)蛋白质净利用率(NPU)(4)其他相对蛋白质值(RPV)、净蛋白质比值(NPR)、氮平衡指数(NBI)。

第83页，共144页。能力要求食物蛋白质营养评价——AAS和PDCAAS方法

1.工作准备2．工作程序程序1比较食物蛋白质含量根据食物营养成分检测结果，或通过食物成分表查询，确定被评价食物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。以鸡蛋、大豆为例，首先查找食物成分表：鸡蛋、大豆蛋白质含量分别为12.7g／100g、35g／100g，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。第84页，共144页。程序2确定必需氨基酸的含量值根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物成分表之表2“食物氨基酸的含量”，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基酸毫克数(mg／100g)，需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mg／g蛋白质)，以方便下一步的计算和评价，换算公式（见课本347）第85页，共144页。程序3食物氨基酸评分的计算(1)计算以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照公式计算被评价食物蛋白质9种必需氨基酸的评分值：一般来讲，可以采用FAO／WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准；如果针对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用1985年的人体氨基酸模式作为标准。(2)找出限制氨基酸根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。

第86页，共144页。程序4经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)的计算(1)查找蛋白质的真消化率根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化率表5—18，查出鸡蛋的真消化率(TD)为97％；大豆的真消化率为90％。(2)计算PDCAAS根据公式PDCAAS=AAS×TD依次计算各氨基酸的PDCAAS，评分最低的为该食物最终的PDCAAS评分。程序5评价根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议。第87页，共144页。单元3食物蛋白质互补作用评价不同食物来源的蛋白质其营养价值取决于该蛋白质中必需氨基酸的含量与比值，一般来讲，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。从理论上讲，选择营养价值高的蛋白质固然有助于身体健康，但事实上许多植物性食物(如谷类)虽然蛋白质营养价值相对较低，却在人们日常饮食中占有很重要的地位，也是不容忽视的蛋白质来源，如何充分利用这些食物的蛋白质营养价值，特别是通过合理的膳食搭配提高食物的利用率是非常重要的问题。

第88页，共144页。学习目标了解混合食物的蛋白质组成掌握食物蛋白质的互补作用和应用第89页，共144页。1．食物中的蛋白质组成按照化学组成可分为：单纯蛋白(如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组