2026年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、焯水时，正确的操作顺序是？（）

A.加盐后冷水下锅

B.直接沸水下锅

C.加盐后沸水下锅

D.先煮后加调料

2、中式烹调中，腌制肉类时常用的酸性物质是？（）

A.食用醋

B.白糖

C.食用碱

D.酱油

3、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制是？（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.勾芡后收汁

4、蒸鱼时，鱼身应如何摆放？（）

A.平铺在盘底

B.侧放鱼脊朝上

C.鱼腹朝下

D.撒盐后直接蒸

5、和面时，面粉与水的比例一般为？（）

A.1:1

B.1:0.6

C.1:0.8

D.1:1.2

6、制作凉拌菜时，下列哪项是禁止的？（）

A.生熟分开操作

B.食材提前腌制

C.直接用手拌制

D.现做现吃

7、油炸食品时，油温判断方法正确的是？（）

A.滴水成珠

B.油面轻微冒烟

C.油温超过200℃

D.油色变深

8、煮面条时，加盐的正确时机是？（）

A.水沸后直接下面

B.水沸后加盐

C.水未沸时加冷水

D.水沸后加冷水

9、中式烹调中，过油主要用于？（）

A.去腥

B.脱水

C.嫩化

D.提鲜

10、制作蛋糕时，打发蛋白的容器温度最佳是？（）

A.室温

B.冰水浸泡

C.热水浴

D.需加热至40℃

11、油脂在储存过程中容易氧化变质，下列哪种方法能有效防止油脂氧化？

A.露放在阳光下

B.搭配抗氧化剂

C.避光密封保存

D.高温加热

12、中式烹调中，处理动物性食材时，哪种刀工方式能最大程度保持其营养？

A.顺纹切片

B.横纹切丝

C.逆纹切丁

D.横纹切块

13、爆炒时需控制火候，下列哪种描述符合爆炒特点？

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.文火收汁

14、复合调味时，应遵循哪种比例原则？

A.任意比例混合

B.主味30%、辅味50%、修饰20%

C.按个人喜好调整

D.先加糖后加盐

15、猪肉类食材适合哪种烹饪方式？

A.清蒸

B.红烧

C.白灼

D.蒜蓉灼

16、颠勺技法主要用于哪种操作？

A.刀工处理

B.翻炒食材

C.搅拌酱汁

D.刀工修饰

17、绿叶类蔬菜储存时，最佳方式是？

A.阴干

B.冷藏

C.阳光晾晒

D.密封冷冻

18、食品安全中，刀具使用需注意？

A.一刀多用

B.生熟分开

C.擦干后reuse

D.每日消毒

19、切丁类食材的刀工要求是？

A.横刀切

B.直刀切

C.45°斜刀

D.转刀切

20、油炸食材时，油温应控制在多少度？

A.80℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中，下列哪种烹饪技法适合处理脆嫩食材？（）

A.炒

B.炖

C.烩

D.蒸

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

22、中式烹调中，调味原则“先咸后甜”常用于（）

A.主菜调味

B.配菜调味

C.火锅底料

D.点心调味

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

23、中式烹调工具中，用于揉搓面团的专业工具是（）

A.面锤

B.面板

C.面杖

D.面揉器

A.AD

B.BC

C.BD

D.AC

24、关于中式烹调中焯水工艺，错误的做法是（）

A.水沸后下锅

B.加料酒去腥

C.快速搅拌防粘

D.焯后立即过冰水

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

25、中式烹调中，用于腌制肉类时正确的盐量比例是（）

A.2%-3%

B.5%-7%

C.8%-10%

D.1%-2%

A.AD

B.BC

C.BD

D.AC

26、中式烹调中，以下哪种食材属于根茎类蔬菜？（）

A.菠菜

B.土豆

C.花菜

D.蘑菇

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

27、中式烹调中，用于制作酱牛肉的香料组合正确的是（）

A.八角+桂皮+香叶

B.花椒+小茴香+丁香

C.草果+砂仁+白蔻

D.桂皮+豆蔻+砂仁

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

28、中式烹调中，蒸鱼时正确的摆盘顺序是（）

A.鱼身放底，配料垫底

B.鱼身放底，配料叠放

C.配料放底，鱼身垫底

D.鱼身叠放，配料放底

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

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