2026年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、处理腥味较重的鱼类时，第一步应选A.用姜葱腌制B.焯水去腥C.撒盐揉搓D.剖腹抽内脏

ABCD

2、传统酱汁调配中，用于平衡咸淡的关键调料是A.蚝油B.白糖C.米醋D.香油

ABCD

3、高级技师需掌握的刀工精度是A.0.5cmB.0.3cmC.0.2cmD.0.1cm

ABCD

4、摆盘设计主次分明原则中，主景食材应占比A.30%B.40%C.50%D.60%

ABCD

5、食品安全检测中，最简易的亚硝酸盐快速检测方法是A.分光光度法B.离子选择电极法C.硫氰酸铁分光光度法D.紫外分光光度法

ABCD

6、传统冷盘造型三色三味原则中，三种颜色应为A.红黄蓝B.红绿白C.黑白灰D.红白蓝

ABCD

7、处理脆嫩蔬菜（如豆苗）时，正确焯水时间是A.30秒B.1分钟C.2分钟D.3分钟

ABCD

8、中式烹调勾芡最佳时机是A.调味后立即勾芡B.火候七成时C.出锅前30秒D.搅拌均匀后

ABCD

9、传统糖醋汁的酸碱平衡比是A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

ABCD

10、高级刀工花刀中，麦穗花的刀法特征是A.45°斜刀B.90°直刀C.30°锯齿刀D.60°波浪刀

ABCD

11、以下哪种刀工技法主要用于食材表面雕刻图案？A.直刀B.花刀C.推拉刀D.拉刀

B

12、红烧肉最佳烹饪顺序为：先炒糖色后焯水，还是先焯水后炒糖色？A.先炒糖色B.先焯水C.不影响D.随机

A

13、制作拔丝地瓜的关键控制点是：A.火候B.糖浓度C.温度D.时间

B

14、中式烹调师在处理海鲜类食材时，哪种方法能有效去除腥味？A.用姜片反复擦拭B.用料酒腌制C.用柠檬汁浸泡D.用盐揉搓

15、中式烹调中处理腥味较重的食材（如鱼类），最常用的预处理方法是？

A.焯水

B.腌制

C.冷冻

D.蒸制

16、传统松鼠鳜鱼的刀工处理要求是？A.斜刀片成薄片B.直刀切成立方块C.花刀切出鱼形D.拍松后切块

A.斜刀片成薄片

B.直刀切成立方块

17、在刀工技法中，用于处理薄片食材（如萝卜、黄瓜）的技法是（）。

A.切

B.削

C.推拉刀

D.拉刀

18、食材预处理中，去除腥味的最佳方法是（）。

A.蒸制10分钟

B.焯水1分钟

C.酸泡30分钟

D.烹饪后调味

19、传统烹饪技法中，需先调制高汤再烹饪的技法是（）。

A.烟熏

B.焯水

C.吊汤

D.过油

20、根据《食品安全国家标准》（GB14881-2013），罐头食品灭菌需达到（）℃。

A.85℃

B.100℃

C.121℃

D.130℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式烹调刀工的直刀切与推拉刀切的主要区别，正确选项是（）

A.直刀切用于食材较厚的部位，推拉刀切用于薄片

B.直刀切需逆纹切，推拉刀切需顺纹切

C.直刀切强调垂直运动，推拉刀切强调横向推拉

D.直刀切用于热菜，推拉刀切用于冷菜

22、中式冷菜拼摆的对称式设计原则适用于哪种菜品？（）

A.单色系冷盘（如凉拌海蜇）

B.多色彩调冷拼（如四喜烤麸）

C.长条状冷菜（如水晶肴肉）

D.中心装饰冷盘（如菊花豆腐）

23、食材预处理中，焯水的主要作用不包括（）

A.去除血沫和腥味

B.防止食材氧化变色

C.提升蛋白质凝固度

D.延长烹饪时间

24、中式烹调中，爆炒技法的关键条件是（）

A.火候需达到大火

B.食材必须提前腌制

C.爆炒时间控制在5-8秒

D.油温需达到200℃以上

25、关于吊汤的工艺要点，正确说法是（）

A.汤锅需保持微沸状态

B.骨头需提前焯水去腥

C.调味时需分次加入盐

D.汤体需经过两次过滤

26、中式面点包馅技法中，三指捏合的关键是（）

A.面皮边缘捏出棱角

B.馅料填充量占皮面60%

C.指尖朝内收口

D.面皮厚度均匀一致

27、中式热菜勾芡的常见淀粉有（）

A.淀粉粉

B.淀粉浆

C.玉米淀粉

D.面粉糊

28、中式烹饪中