2025年大一（食品科学与工程）工程应用阶段测试试题及答案.docVIP

2025年大一（食品科学与工程）工程应用阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的保鲜和护色？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄

2.食品工业中常用的杀菌方法不包括以下哪种？（）

A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.巴氏杀菌D.辐照杀菌

3.以下哪种蛋白质是食品中最常见的完全蛋白质？（）

A.胶原蛋白B.大豆蛋白C.酪蛋白D.肌动蛋白

4.食品的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压之比D.食品中水分的质量分数

5.以下哪种油脂的营养价值相对较高？（）

A.猪油B.花生油C.棕榈油D.牛油

6.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

7.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和保鲜性能？（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.玻璃包装D.金属包装

8.食品加工中，常用的乳化剂不包括以下哪种？（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.卵磷脂D.谷氨酸钠

9.以下哪种维生素在酸性条件下较稳定？（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

10.食品的感官评价不包括以下哪个方面？（）

A.色泽B.香气C.营养成分D.口感

11.以下哪种食品添加剂可作为酸度调节剂？（）

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.亚硝酸钠

12.食品工业中，常用的粉碎设备不包括以下哪种？（）

A.锤式粉碎机B.球磨机C.胶体磨D.离心机

13.以下哪种糖类是食品中最主要的甜味剂？（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麦芽糖

14.食品的冻结点与以下哪个因素有关？（）

A.水分含量B.溶质种类和浓度C.温度D.压力

15.以下哪种食品防腐剂对霉菌和酵母菌的抑制效果较好？（）

A.尼泊金酯B.双乙酸钠C.乳酸链球菌素D.纳他霉素

16.食品加工中，常用的酶制剂不包括以下哪种？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.青霉素酶

17.以下哪种食品的膳食纤维含量较高？（）

A.米饭B.馒头C.蔬菜D.肉类

18.食品的风味物质主要来源于（）

A.原料本身B.加工过程C.包装材料D.以上都是

19.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.以上都是

20.食品工业中，常用的分离设备不包括以下哪种？（）

A.过滤机B.离心机C.蒸发器D.干燥机

第II卷（非选择题共60分）

21.（10分）简述食品中主要的营养成分及其生理功能。

22.（10分）请说明食品加工过程中常见的质量问题及控制措施。

23.（10分）论述食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。

24.（15分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期市场反馈中出现了口感过硬、色泽不均匀等问题。

问题：请分析可能导致这些问题出现的原因，并提出相应的改进措施。

25.（15分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。某食品公司计划开发一款新型健康食品，主打天然、无添加、营养丰富等特点。

问题：请阐述该公司在开发过程中需要考虑的关键因素，并说明如何确保产品的品质和安全性。

答案：1.A2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.D9.B10.C11.C12.D13.B14.B15.D16.D17.C18.D19.D20.C

21.食品中主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。蛋白质是构成身体组织和细胞的基本物质，参与身体多种生理