第二章蛋白质.pptVIP

2.6.蛋白质的性质与分离、分析技术;（二）蛋白质的两性电离及等电点;蛋白质的两性解离;电泳（electrophoresis）;第五页，共三十三页。;（三）蛋白质的变性;蛋白质变性的实质：高级结构被破坏，共价键不变，生物活性丧失。

引起蛋白质变性的因素：强酸碱、尿素、胍、去污剂、重金属盐、三氯醋酸、磷钨酸、苦味酸、浓乙醇；加热、紫外线、X射线、超声波等。;变性蛋白质的特性;变性的可逆性;蛋白质变性的应用;经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。

;2．蛋白质其他变性的应用;酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，;如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。;（四）蛋白质的胶体性质;第十六页，共三十三页。;第十七页，共三十三页。;（五）蛋白质的沉淀反应;2.加有机溶剂

破坏蛋白质的亲水层。

3.加重金属盐

碱性溶液中与重金属离子作用而沉淀。

4.加某些酸类

能和蛋白质化合成不溶解的蛋白质盐而沉淀。;（六）蛋白质的颜色反应;2.米伦氏反应

米伦试剂：硝酸汞、亚硝酸汞、硝酸和亚硝酸的混合液。蛋白质加入米伦试剂后产生白色沉淀，加热后沉淀变成红色。含有酚基的化合物都有此反应。;4.坂口反应

精氨酸分子中的胍基，能与次氯酸钠及α-萘酚在氢氧化钠溶液中产生红色产物。

5.酚试剂（Folin试剂）反应

酪氨酸中的酚基能将Folin试剂中的磷钼酸及磷钨酸还原成蓝色化合物。;（七）蛋白质的紫外吸收;蛋白质氨基酸顺序的测定是蛋白质化学研究的基础。自从1953年F.Sanger测定了胰岛素的一级结构以来，现在已经有上千种不同蛋白质的一级结构被测定。;;2、多肽链的拆分。

由多条多肽链组成的蛋白质分子，必须先进行拆分。

;3、测定氨基酸的组成;4、测定多肽链的氨基酸排列顺序;;B、丹磺酰氯法;C、肼解法;3）循环顺序分析法;谢谢???家！