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2025年中式烹调师职业技能鉴定试卷(实操部分)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.鸡精

2.下列哪种食材适合用来做红烧菜？()

A.鸡胸肉

B.鱼肉

C.猪蹄筋

D.猪肚

3.炒菜时，油温控制的标准是？()

A.油冒烟

B.油微微发热

C.油热而不冒烟

D.油温高达200℃

4.在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，以下哪种方法最有效？()

A.用料酒浸泡

B.用盐搓洗

C.用醋水浸泡

D.用生姜水浸泡

5.炖汤时，下列哪种食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

6.制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常是？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.在烹饪中，下列哪种调料不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.葱

8.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以加入以下哪种调料？()

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.白糖

9.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.番茄

D.鱼肉

10.在烹饪中，下列哪种食材不宜与蜂蜜一起烹饪？()

A.蜜桃

B.芒果

C.荔枝

D.蜂蜜

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.洗净五花肉

B.切块

C.炒糖色

D.用高压锅炖煮

E.煮沸后撇去浮沫

12.以下哪些食材适合用于制作糖醋口味的菜肴？()

A.胡萝卜

B.茄子

C.番茄

D.鸡蛋

E.蘑菇

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.切配技巧

B.火候控制

C.调味品的选择和用量

D.食材的新鲜程度

E.烹饪时间

14.以下哪些食材适合用于制作清蒸鱼？()

A.鲈鱼

B.鲤鱼

C.鲜虾

D.草鱼

E.鲫鱼

15.在烹饪中式菜肴时，以下哪些调味品可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.生姜

C.葱

D.香菜

E.酱油

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在炒菜时，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入少量______。

17.制作红烧肉时，需要先将五花肉煮至半熟，此过程称为______。

18.在烹饪过程中，若要使糖醋口味的菜肴酸甜适中，糖和醋的比例通常为______。

19.中式烹调师在制作汤品时，通常会在汤沸腾后撇去______，以保持汤品的清澈。

20.清蒸鱼时，为了去腥增香，通常会在鱼身上放几片______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，所有的食材都需要先焯水处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越浓。()

A.正确B.错误

24.清蒸鱼时，鱼身上的姜片可以去除腥味，但不需要在鱼肚内放置姜片。()

A.正确B.错误

25.制作红烧肉时，先炒糖色是为了让肉更加鲜亮。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，如何判断火候的掌握是否恰当？

27.在烹饪中，如何处理肉类中的血水和杂质？

28.在制作糖醋菜肴时，为什么需要先炒糖色？

29.如何判断海鲜是否新鲜？

30.在中式烹饪中，如何处理食材的切配技巧？

2025年中式烹调师职业技能鉴定试卷(实操部分)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】料酒不宜过早加入，因为它会挥发，影响烹饪效果。

2.【答案】C

【解析】猪蹄筋肉质紧实，适合红烧，味道鲜美。

3.【答案】C

【解析】油热而不冒烟时最适合炒菜，这样可以保持菜肴的原汁原味。

4.【答案】D

【解析】生姜水浸泡可以有效去除鱼腥味，因为生姜有去腥的作用。

5.【答案】C

【解析】蔬菜中含有较多的水分和维生素，过早放入会减少汤的营养成分。

6.【答案】B

【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常是2:1，这样可以保证酸甜适口。

7.【答案】C

【解析】花椒的香气过于浓烈，过量使用会影响菜肴的整体风味。

8.【答案】C

【解析】料酒可