2026年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、关于食材焯水去腥的正确操作，下列哪项符合标准？

A.水温低于60℃直接下锅

B.水中加盐并煮沸后放入食材

C.水中加姜葱煮沸后立即捞出

D.水中加料酒煮沸后撇去浮沫

2、中式炒制菜肴时，油温达到多少℃最适宜爆炒？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

3、制作红烧肉时，以下哪种调味顺序最合理？

A.先放酱油后放糖

B.炒糖色后立即加肉

C.肉炒出油后加料酒

D.最后勾芡时加味精

4、中式面点制作中，和面时加入适量盐的目的是？

A.增加筋性

B.防止粘连

C.提高延展性

D.延长保质期

5、关于冷盘制作，哪种食材需提前浸泡？

A.鸡胸肉

B.鲜虾仁

C.樱桃萝卜

D.黄瓜

6、中式烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.提高食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.防止食材氧化

7、蒸鱼时火候控制的关键点？

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.文火焖蒸

D.先蒸后焖

8、中式炖菜时，文火慢炖的适用食材是？

A.鸡肉

B.猪蹄

C.鲫鱼

D.鲤鱼

9、中式卤制过程中，三浸三提的目的是？

A.提升咸度

B.去除腥味

C.控制火候

D.均匀上色

10、中式糕点制作中，过油工序主要用于？

A.防止粘模

B.脱水定型

C.增加蓬松度

D.改善口感

11、关于中式烹调师刀工的分类，下列哪项属于基础刀工？

A.片、切丝

B.炒、焖

C.撒、剁

D.拌、卷

12、焯水时加入料酒的主要目的是？

A.去腥

B.增鲜

C.提色

D.防粘

13、爆炒时最适宜的油温是？

A.60℃

B.120℃

C.200℃

D.280℃

14、糖醋汁中醋与糖的黄金比例是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

15、处理腥味严重的食材，下列哪种方法无效？

A.淀粉水浸泡

B.白醋冲洗

C.香叶焯水

D.焯水后换水

16、蒸鱼时三开原则指什么？

A.开火、开盖、开窗

B.开火、开盖、开盖

C.开火、开盖、关盖

D.开火、关盖、开盖

17、以下哪种食材最适合用滑炒技法？

A.鸡胸肉

B.鲫鱼

C.鸡蛋

D.香菇

18、制作红烧肉时，煸炒出油的主要目的是？

A.去腥

B.去脂

C.提香

D.防粘

19、以下哪种调料属于复合味型基础调味料？

A.生抽

B.老抽

C.鸡精

D.花椒油

20、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.提色

C.堆形

D.增鲜

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下哪些食材属于干货类原料？A.蟹肉B.虾仁C.干香菇D.干贝E.鲜贝

22、中式烹调刀工的十字刀法主要用于哪种食材？A.鸡胸肉B.土豆C.鸡蛋D.青椒E.火腿

23、以下哪些烹饪技法会产生美拉德反应？A.清蒸B.焯水C.焦糖化D.焖烧E.煎炸

24、食品安全规范中生熟分开要求不包括以下哪种情况？A.处理生鱼片与熟食的砧板B.厨师分开处理禽类与猪肉C.生肉与蔬菜使用同一冷藏柜D.生熟食材分开存放E.生熟刀具单独消毒

25、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.提高菜品咸度B.增加汤汁浓稠度C.改善菜品色泽D.促进食材融合E.控制火候速度

26、以下哪种调味料属于复合味型基础料？A.生抽B.香油C.五香粉D.鸡精E.蚝油

27、中式摆盘的中心对称法适用于哪种菜品造型？A.花椒鸡B.水煮鱼C.烧鹅D.水果拼盘E.糖醋排骨

28、以下哪种烹饪方式属于低温慢煮？A.烤箱200℃烤制B.油锅爆炒C.沸水煮制D.微波炉加热E.冰箱冷藏

29、中式烹调中过油的三个主要作用是？A.去腥B.定型C.焯色D.烹饪E.腌制

30、以下哪种食材在烹饪前需要浸泡处理？A.干鲍鱼B.新鲜虾仁C.发好的木耳D.冷冻鸡腿E.鲜花椒

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式烹调师处理鸡胸肉时，通常采用拍松的刀工方法，该操作主要用于增加食材的受热面积。（）

A.正确

B.错误

32、食材预处理环节中，蔬菜类食材的浸泡时间不得超过30分钟，否则会导致营养流失和微生物滋生。（）

A.正确

B.错误

33、蒸