2026年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如鱼类）时，最常用的预处理方法是？

A.蒸煮

B.浸泡

C.焯水

D.油炸

2、炒制蔬菜时，为保持色泽翠绿，应先进行的步骤是？

A.洗净

B.切配

C.投入热油

D.调味

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制成功的标准是？

A.颜色发白

B.颜色金黄

C.有焦糊味

D.油色透明

4、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.冷水浸泡

B.盐搓

C.热水烫

D.削皮

5、以下哪种工具主要用于食材切丝？

A.铲子

B.削皮刀

C.滚刀

D.擀面杖

6、食品安全规定中，生熟食品加工区域的最小间隔距离是？

A.1米

B.2米

C.3米

D.5米

7、以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？

A.炖煮

B.焯烫

C.烤制

D.炒制

8、铁锅烹饪时，正确的预热方法是？

A.干烧

B.油润

C.水润

D.空烧

9、制作凉拌菜时，下列哪种行为不符合食品安全规范？

A.食材现切现用

B.调味料提前混合

C.冷藏保存

D.使用生熟分开砧板

10、以下哪种食材在烹饪前必须进行彻底清洗？

A.土豆

B.胡萝卜

C.洋葱

D.鲜香菇

11、中式烹调师处理蔬菜时，哪种刀法能保证食材均匀受热？

A.推拉刀

B.直刀切

C.滚刀块

D.折刀

12、炖煮肉类时，通常需要先进行哪种预处理？

A.冷水焯

B.热水焯

C.盐腌

D.蒜蓉腌制

13、制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为？

A.1:2

B.2:1

C.1:1

D.3:1

14、中式面点蒸制时，正确的上桌顺序是？

A.蒸前摆盘

B.蒸后立即上桌

C.蒸后静置5分钟

D.蒸前调味

15、以下哪种食材需要焯水后去除涩味？

A.茄子

B.菠菜

C.土豆

D.玉米

16、中式烹调中，滑炒技法适用于哪种烹饪方式？

A.高温快炒

B.中温炖煮

C.低温慢煨

D.高温焖烧

17、制作红烧肉时，正确的焯水顺序是？

A.先焯水后炒糖色

B.先炒糖色后焯水

C.同步进行

D.焯水后腌制

18、中式冷盘切丝时，哪种工具最常用？

A.蛇皮刀

B.尖刀

C.菜刀

D.砧板

19、酱料调配中，三色油通常由哪种油混合而成？

A.花生油+香油+菜籽油

B.花生油+辣椒油+香油

C.花生油+芝麻油+菜籽油

D.花生油+花椒油+芝麻油

20、中式烹饪中，过油操作的主要目的是？

A.去腥

B.软化食材

C.热处理

D.预熟处理

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、根据中式烹调师五级技能要求，食材预处理主要包括哪两项？

A.洗涤与浸泡

B.刀工处理

C.火候控制

D.调味配比

E.烹饪定型

22、中式烹调中控制火候的关键要素包括（）

A.炉具类型

B.食材特性

C.油温变化

D.操作熟练度

E.时间精准

23、下列哪种调料属于复合调味料？（）

A.生抽

B.蚝油

C.酱油

D.五香粉

E.白糖

24、中式烹调中，刀工的四大基本法不包括（）

A.折刀

B.扫刀

C.滚刀

D.推拉刀

E.撕刀

25、餐饮服务中，食品安全五常法不包括（）

A.常规

B.常整理

C.常清洁

D.常检查

E.常改进

26、烹饪肉类时，去腥增香最常用的两种方法是什么？

A.焯水去腥

B.姜葱腌制

C.焯水定型

D.蒜香爆炒

E.油煎锁汁

27、中式面点制作中，和面时的三光原则不包括（）

A.面光

B.手光

C.碗光

D.案板光

E.食材光

28、烹饪时控制油温的常用工具是（）

A.温度计

B.铁勺

C.滴水试验

D.色泽观察

E.闻香法

29、下列哪种食材属于脆嫩类蔬菜？（）

A.白菜

B.土豆

C.青笋

D.玉米

E.胡萝卜

30、中式烹调中，三查制度包括哪三项？（）

A.查卫生

B.查操作

C.查质量

D.查安全

E.查成本

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式烹调师在处理肉类食材时，常用的预处理方式包括（A）焯水；（B）腌制；（C）滚揉；（D）以上皆是。

（A）正确；（B）错误

32、刀工练习中，推拉刀法主要用于（A）切薄片；（B）切条状；（C）切丁；（D）以上皆非。

（A）正确；（B）错误

33、烹饪油温达到180℃时，应适用于（A）煎炸；（B）滑炒；（C）爆炒；（D）以上皆非。

（A）正确；（B）错误

34、食材清洗后应立即进行（A）焯水；（B）腌制；