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20255年考研食品科学与工程真题汇编与冲刺指南卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中常用的酶有哪些类型？()

A.水解酶

B.氧化还原酶

C.转移酶

D.以上都是

2.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.霉菌污染

B.微生物繁殖

C.氧化作用

D.以上都是

3.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.脱水收缩

B.水解分解

C.聚合形成凝胶

D.以上都是

4.食品添加剂中的防腐剂主要作用是什么？()

A.增加食品的色泽

B.抑制微生物生长

C.改善食品口感

D.以上都是

5.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.蔬菜和水果

B.肉类和鱼类

C.谷物和豆类

D.以上都是

6.食品加工中的巴氏杀菌法是什么？()

A.高温短时杀菌

B.高温长时杀菌

C.低温长时杀菌

D.低温短时杀菌

7.食品中的油脂在氧化过程中会产生哪些有害物质？()

A.酸败物质

B.氧化酶

C.氧化产物

D.以上都是

8.食品中的添加剂“味精”是什么？()

A.食盐

B.谷氨酸钠

C.糖精钠

D.阿斯巴甜

9.食品包装材料中的塑料袋属于哪种类型的包装材料？()

A.金属包装

B.纸包装

C.塑料包装

D.玻璃包装

10.食品中的矿物质对人体健康有何作用？()

A.增加食品的口感

B.促进生长发育

C.维持生理功能

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生的变性类型包括哪些？()

A.二级结构破坏

B.三级结构破坏

C.四级结构破坏

D.脱水收缩

12.食品腐败变质过程中可能涉及的微生物包括哪些？()

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.真菌

13.食品添加剂的作用包括哪些方面？()

A.改善食品色泽

B.改善食品风味

C.延长食品保质期

D.提高食品营养价值

14.食品包装材料应具备哪些特性？()

A.防潮

B.防菌

C.防紫外线

D.耐高温

15.食品加工过程中的热处理可以带来哪些效果？()

A.杀灭微生物

B.改善食品质地

C.提高食品口感

D.增加食品营养价值

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期与食品的成分、包装方式、储存条件等因素密切相关，其中食品的成分会影响食品的______。

17.在食品加工过程中，巴氏杀菌法是一种常用的杀菌方法，其特点是______。

18.食品添加剂中的防腐剂可以抑制微生物的生长，常用的防腐剂包括______。

19.食品中的维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，其中脂溶性维生素包括______。

20.食品包装材料的选择对于保证食品的卫生和安全至关重要，其中塑料薄膜是一种常用的包装材料，其主要特点是______。

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质在加热过程中只会发生变性，不会发生水解。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂中的防腐剂对人体健康没有危害，可以随意添加。()

A.正确B.错误

23.食品包装材料中的塑料袋可以完全阻止氧气进入，从而保证食品不变质。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中的巴氏杀菌法可以杀灭所有微生物，包括耐热性强的细菌。()

A.正确B.错误

25.食品中的脂溶性维生素在体内不易储存，需要每天通过食物摄入。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的原因及其对食品安全的影响。

27.如何选择合适的食品包装材料？

28.请解释食品加工过程中热处理的目的及其对食品品质的影响。

29.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？

30.请简述食品包装中常见的阻隔材料及其作用。

20255年考研食品科学与工程真题汇编与冲刺指南卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品加工中常用的酶包括水解酶、氧化还原酶、转移酶等，它们在食品加工中起到不同的作用。

2.【答案】D

【解析】食品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、氧化作用以及其他生物化学变化，这些因素共同作用导致食品品质下降。

3.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中可能会脱水收缩、水解分解，以及聚合形成凝胶，这些变化会影响食品的质地和